柠檬蛋白派

步骤

1. 第一步：
   [派皮] 作法：糖+盐+冰水混合溶解，放入冰箱冷藏备用
   
2. 第二步：
   冰奶油切丁，放入中筋面粉中，用切面刀将奶油以切拌方式与面粉混合成均匀的奶油面粉粒 (不需要切太碎，颗粒状即可)
   
3. 第三步：
   慢慢加入冰糖盐水，用翻拌方式让面团慢慢湿润，混合至半干湿状即可 (不要过度揉捏，免得面团出筋导致烘烤时收缩，看起干干的是正常的，烤完才会酥脆)
   
4. 第四步：
   将面团倒在保鲜膜中央，利用保鲜膜将面团整理成长方形后，向下压紧，以保鲜膜包好，放入冰箱冷藏2小时
   
5. 第五步：
   桌面、桿面棍及面团上洒些手粉防止沾黏，将冷藏好的面团擀成约0.3cm厚
   
6. 第六步：
   将面皮铺在派模上，用手将派皮贴紧派模，切除超出派模的多余派皮，再放入冰箱冷藏10分钟
   
7. 第七步：
   冷藏后，用叉子在派皮上均匀戳洞，避免派皮烘烤时过度膨胀
   
8. 第八步：
   表面铺上烘焙纸，压上小石头，放入预热200度c的烤箱中烘烤15分钟后，将表面石头取出，刷上蛋液，继续烘烤5分钟，至蛋液干燥，表面呈现金黄色即可取出 (没有石头也可用绿豆等谷物代替；刷上蛋液可使派皮表面形成薄膜，让派皮保持酥脆，不因内馅湿润而受潮，也可不刷蛋液，等出炉后，趁热刷上镜面果胶也行)
   
9. 第九步：
   [柠檬内馅] 作法：蛋+细砂糖，搅打均匀至泛白备用
   
10. 第十步：
    奶油+柠檬汁+柠檬皮屑放入锅中，以小火煮沸 (柠檬皮屑尽量不要磨到白色部份，会有苦味)
    
11. 第十一步：
    柠檬奶油煮沸后，倒入蛋糖液中，边倒边搅拌均匀
    
12. 第十二步：
    接着以小火边煮边搅拌至浓稠状熄火 (也可隔水加热，较不容易烧焦，浓稠度可依个人喜好自行调整)
    
13. 第十三步：
    趁热将煮好的柠檬馅过筛，填入派皮中，表面抹平，放凉冷藏凝固，备用
    
14. 第十四步：
    [蛋白霜] 作法：冷藏蛋白用电动搅拌器打至泛白粗泡后，加入柠檬汁、细砂糖(分3次加入)，继续打至硬性发泡 (提起搅拌器，蛋白呈现尾端挺立有光泽状态) 小心勿打发过头，打过头的蛋白霜会呈现棉花状团团分离，做出来的成品会失败
    
15. 第十五步：
    柠檬派取出，将蛋白霜均匀铺在派上，製作出不规则尖状 (可用汤匙挖取或直接用挤花嘴挤出喜欢的蛋白霜纹路)
    
16. 第十六步：
    放入预热200度c的烤箱中，烘烤约10分钟，至蛋白霜表面成焦糖色即可 (也可用喷枪快速烘烤上色，蛋白霜放久会出水，建议尽快食用完毕)
    
17. 第十七步：
    加上了蛋白霜的柠檬派，如棉花微甜轻盈的口感，中和了柠檬的酸，让派吃起来更有层次，不喜欢蛋白霜的朋友也可省略蛋白霜的步骤，将柠檬馅填入派皮中，表面抹平，冷藏后就可直接享用啰！