基础派皮作法

步骤

1. 第一步：
   奶油切小丁，放冰箱冷藏20分钟以上。
   
2. 第二步：
   将面粉和盐过筛在工作台或揉面板上。
   
3. 第三步：
   将冰好的奶油块放入面粉，用切面刀将奶油切成细小粒，跟面粉均匀混合。儘量不要用手去碰奶油，以免体温将奶油融化。
   
4. 第四步：
   将面粉堆个小山，中间挖个小洞，将蛋黄放入，跟面粉混合。准备一杯冰水，慢慢的加入冰水和面粉混合，只用切面刀去拌就可以了，儘量不要用手去揉面糰。面团混合完看起来还会干干的，不会太湿。
   
5. 第五步：
   将面糰聚合成块，用保鲜膜或塑胶袋包起来冷藏1-2小时以上，隔夜更好。如果没有要马上做的话，也可以冷冻保存。
   
6. 第六步：
   取出冷藏好的面糰切下需要的量，其余再放回去冰箱里冷藏。 将面糰放在洒了一些面粉的工作台，桿面棍沾些面粉，直接将面糰桿平。第一次桿的面皮，会觉得没有延展性，将面皮桿开对折折迭后，再重新桿就很好桿了。重复几次面皮就会很柔顺，这种面皮烤起来也会有层次而酥脆。
   
7. 第七步：
   将面糰桿出约厚度0.3mm的面皮。 桿好的派皮比较容易破掉，可以将派皮卷到桿面棒上，再放到派模上。
   
8. 第八步：
   将派皮压入派盘中。因为派皮烤的时候会缩小，所以派皮边要留多一点。中间如果有破损，可用多出来的皮补一补。 用桿面棒滚一下, 切掉旁边多余的皮。
   
9. 第九步：
   用叉子戳一些洞，在烤派皮时可以排出空气和水气。 将这个做好的派皮先冷藏让它醒一下，最少半个小时以上。如果做完马上烤没有醒一下，会缩的比较利害。 如果不马上使用，也可冷冻起来，改天再用。
   
10. 第十步：
    要做派，派皮要先空烤一次。（Blind Baking) 首先派皮上面舖一张烘焙纸或铝泊纸，纸上舖上baking beans来压派皮。baking beans是陶磁做的小圆豆，一般人家里是不太会有这东西的，可以用米或红豆代替来压也可以。
    
11. 第十一步：
    烤箱预热至 180°c，将派放入空烤 20-25 分钟，将派取出，拿掉上面的纸和压盘物，刷上蛋液再进烤箱续烤 5分钟 至派底呈金黄色泽。 涂上蛋液是将原先戳的洞封起来，因为将来派上面的馅料会有液体，液体可能经由这些洞渗出，造成派皮不酥或底部烤焦。
    
12. 第十二步：
    烤好的派皮。