德式酸菜/塑胶袋版。高丽菜保存发酵食

疫情期间大采购，一次都买了可以撑过两週的菜，然而家里冰箱其实没那么大。又贪心买了好几颗体积庞大的高丽菜，一时也塞不进去冰箱又吃不完，索性拿一颗来做成酸高丽菜。为存粮增添一些变化。做成德式酸菜以后，体积会缩小一点，冰箱又吃出了一点空间，可以再冰进冰箱里保存。以前我已经写过一次德式酸菜的食谱，那时候是用罐子做的，在试用真空机的时候，无意间发现用真空袋来做更方便。这次使用塑胶袋来做也很简便。

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材料单

1颗高丽菜950g
20g盐(高丽菜重量的2%）

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
高丽菜一颗，约950克。盐量我们使用约高丽菜重量的2%。德国人製作酸菜会添加各种香料来增添风味。这里不添加，一方面香料也非人人都有库存，二来料理时想加香料也是可以，这里用最少的材料来做。
第二步：
高丽菜切成略小于一公分的细丝（其实粗丝也可以，看自己喜欢）。切细丝出汁快。
第三步：
高丽菜可以先洗再切，不过我还是先切再洗因为这样子比较容易切，也不必费力剥开成一片一片的。最后一道冲洗可以用可饮用水来冲洗。可随自己的喜好决定洗切顺序。
第四步：
洗好的高丽菜沥干加入重量约2%的盐巴，稍微拌均匀。
第五步：
隔5分钟轻轻翻拌几下。翻拌两三次之后就会生出很多高丽菜汁。切的细出汁快。
第六步：
高丽菜连同高丽菜汁装进真空袋抽真空，家里没有真空机的人就像我这样子装进「食品级」大塑胶袋里，把空气充分挤出来，袋口用塑胶绳或橡皮筋绑紧。我会在此塑胶袋外面再套一个厚塑胶袋，避免不小心破洞漏水。装进其他容器里也可以。外面的袋子用冷冻蔬菜吃完后回收的袋子（很厚蛮好用的，都会回收再利用。）。
第七步：
就这样放在室温（20-30度间都可以，25度是理想的温度）。我隔几个小时会把袋子上下翻转，让所有的高丽菜都能均匀浸在汁液里。如果有用真空机，不必翻动也没关係（因为袋子里面几乎都没有空气，所有的菜都会在汤汁里）。最近的温度快要30度，两天就完成了。
第八步：
过了第二天会发现原本袋子里几乎都没有空气的，里面突然多了很多气体，打开袋子来闻一闻已经变成酸香的味道（就是酸白菜的味道）。如果发臭当然不行，就是坏了。我做了很多次都是成功的。 *根据查到的资料乳酸菌是一种兼性嫌气菌，比较喜欢在无氧状态下生长，但也不会因为和氧气接触而死亡。
第九步：
在做各种酸菜的时候，会压石头要让菜保持在水面下，避免浮出水面接触空气而发霉，这次做法是把袋里的空气抽掉，这样菜叶不会因接触到空气而发霉。又让乳酸菌在低氧或无氧的状态下努力工作。
第十步：
以前试用真空机的时候，把高丽菜保存在抽真空的袋子里，在无氧状态下在冰箱保存一个月没加水也没加盐，也变成了酸高丽菜。本来突然发现抽真空的袋子突然鼓起来还以为它（袋子）坏了，跑空气进去。打开后闻到一股酸香味，才发现应该不是，是高丽菜变成酸高丽菜了。这次再度实验/虽然用塑胶袋，结果也是很成功。
第十一步：
这次过了两天（室温都接近30度）就把德式酸菜给收成了，装进罐子里放进冰箱保存。若不收成，继续放在室温会越来越酸。
第十二步：
装不进去的汤汁我取出来准备做成酸汤粉丝。
第十三步：
酸汤粉丝食谱在此： >每次夹取德式酸菜都要用干净的筷子，夹好马上放回冰箱以免发霉坏掉。冰箱不是万灵丹，只要有水有空气，环境适合。食物都是有机会坏掉的。其实自製份量也没多少，尽快吃完最好。 *每个人的冰箱环境不同，若冰箱温度不够低，酸菜在冰箱里还是会继续变更酸，乳酸菌在冰箱里不是死掉，只是活动力减弱而已。