🍋法式柠檬塔🍋

步骤

1. 第一步：
   ［塔皮］ 洗柠檬（在手心放约1茶匙的盐巴，抹到柠檬上整颗搓揉后用水洗净、擦干）再削成皮屑。 奶油切小块（1～2公分立方）、鸡蛋打散，放回冷藏。 柠檬皮屑：若没有合适器具（例如我XD），可用一般Y字型刨刀（刀片轻压入表皮，ㄧ左一右移动刨刀或柠檬，别削到白色部份，会苦）后切碎，细碎状较不会影响口感～
   
2. 第二步：
   ［塔皮］准备好所有食材后，将柠檬皮屑与砂糖混合搓揉，让砂糖沾染柠檬味道，过程中散发的气味真的超！香！
   
3. 第三步：
   ［塔皮］面粉过筛后与柠檬砂糖、盐（1搓）搅拌均匀，将切块奶油从冷藏室拿出，与面粉混合成图中的砂砾状，再分次加入蛋液。 此步骤时建议使用橡皮刮刀，因为手的温度可能促使奶油融化/软化不好操作；面粉包附固状奶油是让塔皮吃起来有层次的原因。
   
4. 第四步：
   ［塔皮］用橡皮刮刀切拌到看不见蛋液，像这样粉粉的。
   
5. 第五步：
   ［塔皮］改用手迅速揉压成团状（如图即可，不可过度揉捏、搅拌）。 如果觉得太粉不好成团，可加入适量冰水或冰牛奶，图片是我加了15ml冰牛奶的成果。
   
6. 第六步：
   ［塔皮］分两团压成圆扁状，用保鲜膜包好放冷藏30～40分钟，再拿出用桿面棍均匀推开（上下都垫保鲜膜），桿成比模型直径大3公分、厚0.5公分左右的圆形塔皮。 要趁着面团稍微有点硬度时桿，不然容易桿的厚薄不均或者入模时破掉喔～ 若没有要马上使用，可放冷冻、使用前退冰即可，尽量在4週内使用完毕。
   
7. 第七步：
   ［塔皮］入模（拿开上方的保鲜膜，以类似倒扣的方式放上），调整塔皮至完全符合模型，桿面棍平行放在模型上滚一圈去掉多余部份，再用叉子在底部戳洞。 完成后放回冷藏，同时开始预热烤箱（180度）
   
8. 第八步：
   ［塔皮］烘焙纸搓揉后放塔皮上方，放置重石压着防止膨胀（可以放金属石/硬币/豆子/米），烤12分钟后就可以拿掉，抹点面粉稍微填住之前戳的小洞、再抹一点蛋液上去，防止柠檬内馅浸湿塔皮。 放回烤箱烤12～15分钟至塔皮上色，此时不需要重石啰！烤好后放凉备用（要确实放凉！）
   
9. 第九步：
   ［内馅］和塔皮一样先製作柠檬砂糖（但留一点柠檬皮做最后装饰），依序加入鸡蛋与柠檬汁并用打蛋器搅拌（先打匀蛋与砂糖，再加柠檬汁） 若两颗的柠檬汁量不足100ml，可添加适量牛奶代替（我用了约85ml柠檬汁+15ml牛奶）
   
10. 第十步：
    ［内馅］融化奶油，稍微放凉后缓缓加入柠檬蛋汁里，边加边用刮刀搅拌。 做这步骤前刚好把多余的塔皮烤成饼干，所以我是直接将奶油放进烤箱用余温融化；用小火加热或微波炉也都可以，方便就好。
    
11. 第十一步：
    ［内馅］拌好奶油后立刻将整锅隔水以「水蒸气」加热。 若奶油因温差而结块，不需担心，一样隔水加热；确认整锅都成液态时，先移开将柠檬蛋奶汁过滤，去除皮屑及未完全搅散的蛋白等杂质，让内馅质地更细緻；再继续隔水加热。
    
12. 第十二步：
    ［内馅］边煮边不停地搅拌，煮至浓稠（但不要煮到冒泡喔！）后关火、移开锅子，持续搅拌至锅底回復到微温的状态。 浓稠大约就是舀起会半停留在刮刀上，介于乳液和冻膜之间的状态。
    
13. 第十三步：
    ［内馅］放凉后填进同样也放凉的塔皮中，尽量抹平内馅，以柠檬皮屑/柠檬片装饰（可有可无），放进冰箱冷藏至少5小时让柠檬凝乳内馅凝固，切开才不会乱流。 抹平：一手拿刮刀不要动，以低角度轻放于内馅上；另一手转动盘子。
    
14. 第十四步：
    完成！！