古早味鸡蛋糕

步骤

1. 第一步：
   烤模内铺上烘焙纸或白报纸，烤製时采用水浴法，要另外准备一个比它更大的烤模或容器，也可以使用烤箱本身附的烤盘。p.s. 我用的是固定底的正方形烤模，尺寸量的是内径。若使用活动底模具，要包几层铝箔纸防止进水，没有方模也可以使用7吋圆模，或是其它容积差不多的模具。
   
2. 第二步：
   小心地分蛋后，蛋白放入冰箱冷藏，切记蛋白不能沾染任何油脂或水份。牛奶、油、糖、盐和香草精直接在调理盆中秤好，其余材料备齐，烤箱开始以160度预热，并准备一壶温水。p.s. 照片中是5个蛋黄，这次打蛋很手残...😅
   
3. 第三步：
   将调理盆中油、牛奶等材料搅拌均匀，移至炉上，一边搅拌一边小火加热，用手指触摸液体(请小心操作)，觉得微微烫手后关火。
   
4. 第四步：
   低筋面粉过筛加入步骤3，轻柔地搅拌均匀。
   
5. 第五步：
   一次加入2颗蛋黄，搅拌均匀后再继续加入剩下的，完成后的状态是浓稠而具有流动性的。如果这个步骤做完，蛋黄糊过于浓稠，可以少量慢慢加入温牛奶调整。
   
6. 第六步：
   蛋白以电动搅拌器高速打出粗泡后，加入柠檬汁和1/3的糖，继续高速打发。
   
7. 第七步：
   打至稍微出现膨度，蛋白会黏着在搅拌棒上时，再加1/3的糖，还是以高速打发。
   
8. 第八步：
   膨度变得明显时，倒入剩下的糖，改成低速慢慢打发。
   
9. 第九步：
   打成约7-8分发的湿性发泡，搅拌棒前端为弯勾状即可。
   
10. 第十步：
    将约1/3的蛋白霜加入蛋黄糊盆，搅拌至没有蛋白霜的纹路，注意蛋黄糊比重高，盆底容易沈淀，要翻起来拌匀。
    
11. 第十一步：
    将拌好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用刮刀以切拌+翻起的方式混合均匀，勿过度搅拌导致消泡，成功的蛋糕糊是膨膨的，且流动性不会太高的，若呈现很稀的状态就是消泡严重，蛋糕会长不高，组织也因此变得密实不够鬆软。
    
12. 第十二步：
    将蛋糕糊从高处倒入烤模中，在桌面轻震几次，可帮助大气泡排出，表面的小气泡可用牙籤戳掉。
    
13. 第十三步：
    将烤模放入容器，容器内注入约1公分高的温水。
    
14. 第十四步：
    放入烤箱中层以150度烤30分钟，调低至140度再烤30-35分钟，即可出炉。烤製过程中，如果上色已经足够，可以虚盖上铝箔纸，防止烤色太深。(我是在最后15分钟时盖铝箔纸)
    
15. 第十五步：
    出炉～抓着烤模在桌上重摔一次，然后连同烘焙纸一起将蛋糕拉出来，撕开周围的烘焙纸，置于冷却架上放凉后切片享用。
    
16. 第十六步：
    冷却后的蛋糕膨度会稍微下降一些，那是正常现象毋需担心，照片可见内部组织很细緻，口感柔软又带Q弹，甜度也是刚刚好喔！😋
    
17. 第十七步：
    食谱封面我换了今天(1/12)烤的照片，前几次烤没有特别注意，其实实际烤温有偏低(亏我还放了两个温度计)，今天有调到正确的温度，烤出来的成果更膨皮漂亮！所以有烤箱温度计的话，记得注意一下实际烤温喔！另外香草液和柠檬汁从原本5g调至8g，味道会更平衡。