撞墙n次的戚风杯子蛋糕（附失败案例分析）

戚风杯子蛋糕要烤到表面不缩不裂不凹，还真的不是那么容易，动手做下去不得了@@所有戚风杯子蛋糕会出现的状况我都遇到了！偏偏自己是不做到能接受的程度是不会罢休的！（固执是一种病！）过去的二个星期，每天至少做1～2次的杯子蛋糕，总共做了20几回，约有250个杯子蛋糕。在这里要谢谢sidney老师，帮忙解答了很多戚风杯子蛋糕制作的要点，文中会先分享有成功的杯子蛋糕，些许的失败案例也会特别说明。

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材料单

20g沙拉油
40g牛奶
3颗蛋白
1小撮盐
1/2小匙柠檬汁or白醋
3颗蛋黄
45g～50g细砂糖
50g低筋面粉

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
蛋黄糊～锅中放蛋黄、牛奶、沙拉油、盐，马上搅拌均匀，这时就要预热烤箱上火130度、下火100度，预热时间至少10分钟，若是一般家用烤箱，一定要买烤箱内温度计，尤其是要烤戚风蛋糕（对温度敏感），这样才能有效了解烤箱真正的炉温。
第二步：
蛋黄糊～加入过筛的低筋面粉，搅拌均匀完成乳化作业，手法动作要轻，混匀到看不见粉即可。
第三步：
乳化完成的蛋黄糊，应该是流动性的且顺滑的状态。
第四步：
完成的蛋黄糊用保鲜膜包好，避免接触空气太久导致结皮。
第五步：
蛋白霜～蛋白放在无油无水的钢盆中，分蛋时也不可以沾到蛋黄。图A.用电动打蛋器打出粗泡加入柠檬汁or白醋、1/3细砂糖。图B.中高速打发至透明的蛋白变白色后，再加入1/3细砂糖。图C.中高速打发至蛋白霜可以拉长至少3吋长后，加入剩下的细砂糖。图D.改用中低速打发至湿性发泡，蛋白霜呈现小弯勾。
第六步：
挖二勺蛋白霜到蛋黄糊中，用翻拌的手法，翻拌均匀。翻拌手法看这里： 💡这2勺约1/3的蛋白霜，俗称《牺牲蛋白》，先与蛋黄糊混合均匀，这1/3的蛋白霜若消泡是没有关係的，也是用翻拌手法，这是为了跟剩下的蛋白霜更好混合均匀、更好操作减少消泡情形。
第七步：
再倒回剩下的蛋白霜中，翻拌均匀，完成的面糊应该是呈缎带状缓缓落下的，不是水水的。 🤔因为蛋黄糊和蛋白霜的比重不同，先用部分比重较轻的蛋白霜与蛋黄糊混合，让彼此的比重趋于接近再一起混合，这样可以避免搅拌过度导致消泡。
第八步：
面糊装在挤花袋中，填入油力士纸杯8分满，抹平表面，连同烤模在桌面上震几下震出气泡油力士纸杯尺寸～47x37mm 💡戚风杯子蛋糕的蛋白霜要打干性或湿性都行我比较喜欢湿性的口感，约可以做9个，若打发至干性发泡就可以做12个杯子我是怎么抹平：>杯子蛋糕放在烤箱正中央，下层，旁边放杯水增加烤箱内湿度（不是水浴！）先用上火130度下火100度烘烤40分钟，这个阶段要让蛋糕表面慢慢地固定，蛋糕会缓慢的长大，图为20分钟状态。
第十步：
继续用上火130度下火100度再烘烤20分钟，这个阶段要让蛋糕表面更加的固定，图为40分钟状态。
第十一步：
改上火140度下火110烘烤10分钟，这个阶段要烘烤蛋糕内部，烤温要慢慢的爬升。
第十二步：
改上火150度下火120度烘烤10分钟，这个阶段也是在烘烤蛋糕内部，蛋糕表面也开始慢慢的上色。
第十三步：
改上火160度下火130度烘烤10分钟，继续烘烤蛋糕内部。
第十四步：
改上火170度下火140度烘烤最后的10分钟，这个阶段要把蛋糕表面的水气烤干，将蛋糕烘烤至全熟。这个配方的烤时，我有烤过60、65、70、75分钟，出炉后全都会内凹，最后一搏烤足80分钟后才成功的。
第十五步：
另一个卷口杯一直都在旁边跟着烤^_^因为尺寸较大，要多烘烤10分钟再出炉，顺便测试卷口杯烤戚风效果如何。（后来实验过其实不需要多烤10分钟的）我的烤箱是烘王A+，型号HW-9988，不管是用哪种品牌的烤箱，要烤蛋糕一定要有烤箱用温度计来辅助，提供的烤温及烤时只是参考，要根据自家的烤箱来做调整。
第十六步：
一出炉立马连同烤模在桌上震3～4次，震出蛋糕中的热气。
第十七步：
杯子蛋糕不需要倒扣，也不要让杯子蛋糕在烤模中呆太久，怕水气会残留在蛋糕中，马上取出移至网架上放凉。
第十八步：
等蛋糕完全放凉后，可以在表面烙上卡通图案，瞬间变得超级可爱的杯杯蛋糕😍 （是用烙印铜模烙上的，如何烙印？方法可以参考这里：）（烙印铜模在Y拍卖可以买得到，图案是自选的）
第十九步：
💡戚风杯子蛋糕要烤得饱满、不开裂、不回缩、不凹陷，要采取爬坡式炉温，慢慢烘烤至全熟，杯子蛋糕有7、8、9、10分熟，它们都是熟，虽然都可以吃但口感不同，若没有烤至全熟，出炉放凉后是一定会凹、会缩的。
第二十步：
脱模切面照～内部绵密好吃，放个一天再吃口感风味会更好，成品密封好放室温保存3～5天或冷藏保存7～10天。 💡烤温烤时总整理：上/下火～130/100烤40分上/下火～140/110烤10分上/下火～150/120烤10分上/下火～160/130烤10分上/下火～170/140烤10分
第二十一步：
✍️失败案例分析：若你的杯子蛋糕像照片一样，出炉后放凉一会儿缩小了很多、内凹、皱皮、下陷、表皮黏手，这些都是水气还没有烤干、没烤全熟，需拉长后半段的高温烤时，至于要拉长多久时间，每次至少10分钟，我无法告诉正确答案，这是需要自己去跟烤箱培养感情的图片都是我的作品，分享给大家看看，看图就知道我做n次
第二十二步：
✍️失败案例分析：若是撕开纸模后，发现纸模周围满干净的没有沾到蛋糕，而且也缩腰了，这是因为蛋糕烘烤完成后停留在烤箱内太久导致的，蛋糕烘烤时间到后，就要把蛋糕从烤模取出放在网架上放凉。这个是我把蛋糕继续放在烤箱里焖了30分钟后的样子，让我啼笑皆非啊。
第二十三步：
✍️失败案例分析：杯子蛋糕放在烤箱中的位置也很重要，一般烤箱的最里面炉温较高，靠近烤箱门的炉温较低，图中的上方可以明显看出差异，后来我就调整杯子蛋糕要放在烤箱的正中央，图中的下方就可以看得出来改善了很多，颗颗饱满。 💡这个状况是自己试了很多次的炉温发现的，当然还是要视自家的烤箱位置做调整。
第二十四步：
✍️失败案例分析：刚开始在试炉温时，想说下火低蛋糕就不会开裂，天真的我就把炉温的下火，从头烤到底都是100度低温，结果蛋糕一出炉就如图所见～立马缩杯。（这个蛋糕烤完我傻笑了好久😂）
第二十五步：
✍️失败案例分析：若是蛋糕表面不光滑，有很多小气孔，是因为搅拌面糊消泡了，这个状况容易发生在可可戚风杯子蛋糕，因为可可容易有消泡的反应，解决方式要烫面。蛋白霜混合蛋黄糊的手法很重要，这个真的是需要多多练习的。 💡翻拌手法可以看这里：>✍️失败案例分析：蛋糕底部凹陷 💡底火太高，底部烘烤过度，导致蛋糕底部凹陷，下火要降温10～20度。 💡蛋糕放在离下管太近，底部烘烤过度导致蛋糕底部上凹，可以加垫一个烤盘。 💡要烤蛋糕的烤箱要25公升以上，太小的烤箱温度无法稳定。
第二十七步：
✍️失败案例分析：蛋糕表面会裂的话要把一开始的最低炉温降10度，烘烤至表面凝固再加温慢慢烘烤。
第二十八步：
失败案例分析🤔️这是我多次使用纸杯烤的心得，纯属个案～我每次只要用这种纸杯烤，出炉放凉后都会离模，我猜测是纸模的墙壁太光滑了，面糊没办法爬上去，这种情况的蛋糕就会缩腰😅
第二十九步：
我发现用马芬蛋糕纸杯（左下）製作戚风杯子蛋糕突发状况还满多的，后来直接一惯性的使用油力士纸杯（左上），油力士纸杯也是最便宜的，但是需要搭配烤模才能使用，至于右图的卷口杯效果也不错。
第三十一步：
若赶时间急性子的，也可以用上火180度下火150度，放中层或下层，烘烤20～25分钟即可，不过蛋糕肯定是会开裂的，这个烤温是网路上看来的，我没有这样子烤过啰，仅供参考^_^ ✔️补充一下～这个配方含水量有高一点，所以需要烤至80分钟蛋糕才不会凹，若是用其他的配方，要自己判断要烤多久时间喔。
第三十二步：
要烤出表面饱满、放凉后不回缩、不凹陷、不裂开的戚风杯子蛋糕，需要用爬坡式的长时间烘烤，⚠️⚠️最佳赏味期并不是刚烤好的时候，刚烤好的吃起来口感一定会干，要密封好室温下放个一天，蛋糕表面会变软但不会黏手，内部组织会变湿润，这时的戚风杯子蛋糕才好吃喔。