焦糖古典巧克力蛋糕(七吋)

步骤

1. 第一步：
   煮焦糖酱: 先将鲜奶油及香草荚放在一起，煮至80℃离火备用。 将37g细砂糖煮成焦糖(比琥珀色在深一点)，再慢慢加入鲜奶油及香草荚(分次加)煮滚。煮滚后将100g细砂糖、水麦芽、海藻糖加入煮至108℃后离火，再加入盐之花及奶油搅拌均匀后放凉备用。
   
2. 第二步：
   蛋糕体(一) 将无盐奶油、牛奶放在一起煮至约80℃，分次冲入巧克力里，一定要分次冲入将巧克力乳化完成(若巧克力太大块可先切碎或切小块)，温度降至约50℃时再将蛋黄(蛋黄和细砂糖40g要先拌在一起)加入拌匀即可。
   
3. 第三步：
   注意: (此时的巧克力应该是光亮及有流动性的，若是有花花的感觉代表没有乳化完成，可用均质机打回光亮，若是太浓稠代表温度下降太多，请在隔水加热回45℃左右，一定要注意温度，因为里面已经有蛋黄了，千万不可超过60℃)
   
4. 第四步：
   蛋糕体(二) 製作蛋白霜，将蛋白放入干净的钢盆，将手持或桌上型搅拌机开至高速，打起粗泡泡后将第一次的糖加入(约一半)，加入糖后降低一速继续打至湿性发泡再加入第二次的糖(全加)，开同样的速度继续打至中性发泡，最后再开最低速打一分钟使蛋白霜变细緻。(中性发泡像一个鸟嘴，有大弯钩即可)
5. 第五步：
   蛋白霜打发: 如果打太发(坚挺)会不容易拌均匀，一直拌到匀容易消泡，打不够发会让面糊水水的，蛋糕比较不容易膨胀，口感比较不绵密鬆软。
6. 第六步：
   蛋白霜及蛋黄糊拌匀： 加入一半的蛋白霜到巧克力蛋黄糊里，翻拌至五六分均匀，再加入剩下的蛋白霜及粉类(若有两人，一人到粉一人翻拌，较不易结粒)，拌至无粉及颜色一致即可，切勿拌太久，拌太久容易消泡。将拌好的面糊倒入模具里，在桌上敲一下(震出大空气)再进炉烘烤，烘烤时间:上下火180℃ 约30~35分钟
7. 第七步：
   注意事项: (一)再拌入蛋白霜前，请先注意蛋黄糊的温度，若蛋黄糊变的很浓稠，甚至没有流动性，请一定要稍微回温至约45℃，不然蛋白霜加下去拌匀会疯狂的消泡。 (二)蛋糕体的判断:可用竹籤插进去看看会不会沾黏，或者在蛋糕中间轻轻的压压看硬度，烤好的蛋糕压下去会回弹，不是软软的感觉。(个人都用压得去判断)
8. 第八步：
   製作鲜奶油: 将鲜奶油倒入钢盆中，将钢盆拿去冷冻库冷冻约十分钟，冷冻到周围开始有点结冰就可以开始打发了，或是在钢盆下面垫着冰块水打发也可以。 打至约8分发(硬偏柔软)，将打好后的鲜奶油封保鲜膜拿去冰回冷藏，等待蛋糕放凉后使用。
9. 第九步：
   装饰: 蛋糕放凉后撒上防潮糖粉后切片，在每一片的蛋糕上面挖一坨鲜奶油在上面，将放凉好的焦糖酱放入挤花袋，挤在每一片蛋糕上就可以享用了^_^