便当菜🍱 古早味炸排骨

步骤

1. 第一步：
   大里肌肉买回来，要先在筋膜的地方划几刀断筋，这样在油炸或煎的时候，肉片才不会卷起，不够平整。
   
2. 第二步：
   断筋后，将大里肌肉放进塑胶袋 用肉槌或菜刀把里肌肉拍鬆拍薄，成片状。 （由内往外拍，肉片厚薄度会比较一致）。
   
3. 第三步：
   将腌料混合调成酱汁，将排骨肉放进去两面均匀沾上腌料酱汁，放进冰箱腌一晚，会比较够味。 📌酱油可以先加2汤匙为基准，试味道后，觉得不够咸再增量。 （中间如果记得，可以把排骨肉拿出来按摩翻面，让肉片可以更均匀吸收腌料） 📌如果真的没时间，也请至少放室温 腌2～3小时。 ※夏天怕太热，可以放冷藏。
   
4. 第四步：
   *有的排骨肉片本身较干，容易吸水，如果在沾裹腌料时，盆中的水份，已经全部被吃进排骨肉。 这时候可以再适度加进 20cc的水份进去，然后肉片抓码按摩一下，让肉片充份吃水！ 反之，如果盆中水份够了就不要再加水。 这样做出来的排骨才会有肉汁，不会太干柴。
   
5. 第五步：
   从冰箱取出排骨肉。 放了一晚之后，腌料已被排骨肉吸收！ 酱汁明显变少很多，这时候的排骨肉已经充份吸收腌料的香味，打开已经可以闻到香料的香气！
   
6. 第六步：
   调粉糊 另取一个钢盆（锅） 将食谱中所有粉类倒入锅中，打一颗全蛋 再加3大匙的水一起调匀成粉糊。 水可以一汤匙一汤匙慢慢加，不要心急一次下太多水，粉浆若调的太稀，反而会裹不上！ 📌调到像玉米浓汤的稠度，或者比玉米浓汤再稠一些些即可！ 如果调的太过浓稠，炸出来的粉皮，就会湿黏糊糊的。
   
7. 第七步：
   将排骨肉放进去沾裹粉浆，每一面都要均匀沾裹上粉浆。 静置15～20分钟之后，等粉糊被排骨肉吸收成浓稠状，即可下锅煎炸。 （排骨肉取出后，上面有沾裹一层薄薄的粉浆即可）。 📌步骤11～12：有其他的粉浆比例及裹法，可供选择。
   
8. 第八步：
   因为不想倒太多油，所以这里我是用半煎炸的方式，来炸排骨！ 如果想直接用油干煎，或是使用传统的油炸法也是可以！ 📌煎（炸）排骨前一定要充份热锅热油，才能锁住肉汁！ 因为排骨和粉浆都很薄，又有腌过，要缩短烹调时间肉质才不会老，排骨也才酥脆 （煎排骨--放进去后，火力要转中小火煎，才不会焦皮）。
   
9. 第九步：
   煎（炸）至两面金黄即可沥油起锅！ 📌若使用传统油炸法，建议可以用二次油炸法，第一次油炸后，再回锅10秒抢酥和逼油，这样排骨表面会更酥脆！ 🍳因为大里肌肉有拍过，变的很薄！ 所以大约下锅炸2分钟左右，即可熟透！
   
10. 第十步：
    煎（炸）完成的排骨。 肉质软嫩，带些微肉汁，带便当或者单吃当下酒菜，都很适合！ 也可以再撒上一点点胡椒粉或七味粉，提味增香。 📌此粉浆配方比例，做出来的排骨外皮是属于比较薄透软嫩的。 📝下面有其他调粉浆的步骤及比例，做出来的粉衣和口感都不太一样！ 可依自身方便性及喜好做选择↓↓
    
11. 第十一步：
    1、调湿粉浆 📎4～5片的量 面粉1.5 ： 太白粉2： 地瓜粉6 鸡蛋1颗 ↑待排骨肉腌好后，直接把粉和蛋拌进肉片里，抓码一下，使其均匀裹上粉浆，静置15分钟即可。 ※肉片要摊开，确认都有均匀裹上粉浆。 如果粉浆太干黏，不好裹在排骨上，可以酌量加10～20cc（约1～2汤匙）的水湿润。
    
12. 第十二步：
    如果喜欢吃酥脆外皮的 可用裹干粉的方式↓↓ 2、沾裹干粉 腌好的排骨肉，打一颗全蛋+2大匙太白粉抓匀按摩一下，使其表面沾裹上薄薄粉浆。 再把两面均匀裹上（地瓜粉） 用手稍微按压一下，等反潮后，再下锅煎或炸。
    
13. 第十三步：
    1、古早味炸排骨--就是用这种裹湿粉糊的方式製作。 这种外皮粉衣薄透，吃起来的口感软嫩，无厚重粉感。 2、裹粉浆：吃起来外皮，口感偏鬆软，外层明显有一层粉皮。 ※滷排骨就是用（1）或（2）这种方式，先炸再滷！ 3、裹干粉：这种外皮，吃起来最为酥脆。
    
14. 第十四步：
    食谱中的测量比例，就是用（上图）↑这种喝汤用的陶瓷调羹做为基准。
    
15. 第十五步：
    排骨 再加上简单的黄金蛋炒饭 就变身为“ 排骨炒饭 ” 📌如何做出粒粒分明的黄金蛋炒饭 请见 》》》食谱 >