[四季江户味之秋季料理]-奶酥苹果派

步骤

1. 第一步：
   派皮：面粉秤好放冷冻。奶油切小丁放冷藏。水亦冷藏至冰凉。除了盐巴之外，所有食材维持在低温状态比较好操作。
   
2. 第二步：
   面粉过筛于桌面上，将奶油丁倒在面粉上，用切面刀切拌均匀。面粉堆正中间挖出小洞放入蛋黄、盐巴跟冰水，用手指先和匀，再慢慢的由内而外将面粉和入，不需过度搓揉以免出筋，大致和匀即可按压成一个圆面团，以保鲜膜包覆冷藏30分钟以上。
   
3. 第三步：
   桌面洒上大量中筋面粉（份量外）当手粉，面团边按压边擀，需擀成比派模再大些的尺寸。用切面刀沿着派皮边缘轻轻刮起，藉由擀面棍辅助将派皮挂在上头，顺着派模轻轻盖上。用手按压整型，如有破裂用切除的多余派皮贴补，用叉子叉出些孔洞透气，再度放回冰箱冷藏至少1小时。
   
4. 第四步：
   烤箱预热至摄氏180度（约华氏400度）。自冰箱取出派模，铺上一层烘培纸并以白米压置其上，放入烤箱烤15分钟，取出拿掉烘培纸与白米，再烤7分钟或至上色。最后用蛋黄液涂抹整张派皮，再回烤2-3分钟至干，即可取出备用。
   
5. 第五步：
   奶酥：面粉秤好放冷冻。奶油切小丁放冷藏。核桃切碎。先将面粉与两种糖混合均匀，再加入碎核桃与奶油，以手指捏搓或叉子切压，混合成不均匀颗粒状即可。若无马上使用可先放回冰箱冷藏。
   
6. 第六步：
   内馅：苹果切成0.5公分的薄片（切块也行）置于一个大盆内，加入其余材料一併和匀即可。
   
7. 第七步：
   烤箱预热至摄氏175度（约华氏350度）。将苹果依喜欢的方式排列在派皮上，在表层洒满奶酥，入烤箱烤1小时。若苹果冒泡但表面上色不足，就改以上火烤至上色；若表面以上色但苹果仍未软，就以铝箔纸覆盖表面续烤至完成。
   
8. 第八步：
   因表层改以奶酥搭配，故此食谱的派皮份量仅供底面的派皮使用。若上下都想以派皮呈现的话，派皮份量请加倍！