菓子学校原味戚风

此次戚风蛋糕采用的是果子学校的配方, 主要的特色是"蛋黄糊的乳化&quot后以及利用蛋白霜介于湿性发泡和硬性发泡中间值, 来使蛋糕达到内部湿润的口感.

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材料单

3个[蛋白霜]蛋白
50g[蛋白霜]砂糖
3个[蛋黄糊]蛋黄
20g[蛋黄糊]砂糖
30ml[蛋黄糊]水
30ml[蛋黄糊]植物油
50g[蛋黄糊]低筋面粉

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
1.所有材料先秤重量好 2.鸡蛋从冷藏中取出,分别分出蛋黄, 和蛋白.蛋白先放进冰箱冷藏(或冷冻) 3.低筋面粉先过筛,最好能过筛2次以上.
第二步：
在蛋黄中加入20g的砂糖,搅拌使砂糖溶解于蛋黄里. 若是从冰箱中取出的蛋,可以隔水加热使砂糖快速融化. (注意! 温度请别超过60度,超过的话蛋都熟了 ) 呈现右图状态就可以了!
第三步：
乳化的过程: 蛋黄盆中加入水,刚开始搅拌时会产生很多粗大的气泡, 这是正常的.随着搅拌会发现气泡慢慢变小.搅拌方式可以随意. 轻微就好速度别太快.十字顺时钟逆时钟都可以. 约莫5~6分钟就完成. 乳化的作用是由水分和油分两者所产生, 并非搅拌发泡的而导致.并藉由蛋黄的帮助来达到乳化的效果.
第四步：
约莫搅拌30秒后,加入植物油继续搅拌, 一直到蛋黄糊呈现细腻黏滑的状态.搅拌棒轻轻勾起, 黏稠度比面糊尚稀一点.而在静止状态下, 轻轻一划过会发现底层还有很深的蛋黄颜色.这就可以了!
第五步：
接着混合低粉,用打蛋器充分混合至滑润的状态. 搅拌好会有些气泡是正常的.
第六步：
蛋白霜的打发:糖分三次加!!手持电动搅拌器开到最高速, 蛋白从透明打到变白并产生粗大气泡, 加入1/3砂糖后改用中速搅打. 稍微感觉蛋白霜变厚,加入第二次1/3砂糖. 继续用中速打直到搅拌棒拿起时有出现微微尖角, 加入最后的砂糖,转抵速搅打.最后呈现出大弯角. 就完成了.
第七步：
蛋白霜和蛋黄糊的混合:蛋白霜先倒入1/3进入蛋黄糊, 以切半的方式(搅拌刀以2点钟方向往8点钟方向垂直切入, 接着把刀翻转使面糊跟着翻转上来. 左手朝自己的方向逆时针转动盆子.重复这动作.直到混合均匀.
第八步：
从高空倒入模具,若有以上步骤都正确, 最后面糊会呈现很浓稠,倒入的状态会很缓慢. 最后用刮刀稍微抚平面糊.再拿起模具轻震10余下.
第九步：
烘烤:预热200度,放入模具后转温170度,烤40分! .时间到后取出蛋糕,往40公分高度自由落体落下后立马倒扣. 我是放在蒸笼上倒扣放凉.受书籍影响, 我喜欢刚刚好满模的戚风,不喜欢高出模具太多. 也能避免到扣放凉时出现痕迹影响美观
第十步：
手脱模:徒手会比用刀子更漂亮.用手先轻压蛋糕侧边, 在轻推底下的活底盘,侧边脱离圆形圈圈后,跟脱侧边模具一样, 轻压蛋糕慢慢剥离模具,就完成了!!