红烧鲍鱼(低温熟成料理)

步骤

1. 第一步：
   首先我们用的是急速冷冻保存的新鲜鲍鱼，这料理不使用干鲍鱼。 新鲜鲍鱼使用前一定要提早一晚把它从冷冻拿到冷藏自然退冰。 鲍鱼退冰后连壳拿到水龙头下以活水的方式冲洗，边冲边用手搓它，把污垢完整洗涤干净。其实可以使用干净的牙刷，配合活水的冲洗轻轻的刷它，很快就能把表面上的污垢清洗干净。
   
2. 第二步：
   把鲍鱼表面都洗干净后，利用汤匙顺着壳把鲍鱼从壳上刮出来。刮出来的时候记得鲍鱼肉跟壳中间的内臟部分都是不用的，把壳跟内臟剥除后洗净。 鲍鱼下方有个鲍鱼嘴，有个小孔洞黑黑的地方，有些人会把孔洞剪更开然后把里头残余的内臟拉出来丢掉。但我个人是建议可以把整个鲍鱼嘴还有里头残余的内臟，直接用料里剪刀全部剪掉。
   
3. 第三步：
   起一滚水锅，水滚后关火等待30秒。30秒后放入鲍鱼并稍微摇晃锅子，再过30秒后捞起沥干，做最后的清洗。清洗完鲍鱼之后就可以准备烹调啦！
   
4. 第四步：
   葱切末、蒜切片、大辣椒切末。 如果要不太辣的话，可以去籽或者直接选用几乎不辣的辣椒品种。
   
5. 第五步：
   起锅下油，热锅后下蒜片煸香。
   
6. 第六步：
   蒜片香气有点出来后，续入辣椒、葱。
   
7. 第七步：
   等三个辛香料都炒香后，下酱油、糖，继续煸香。
   
8. 第八步：
   酱油锅香气出来后下适量水，大约抓在酱油二倍的量(如果酱油两匙那就是下四匙左右水，但主要还是看自家酱油品牌的咸度)，接着转大火煮滚后关火放凉。这边也不用真的放到凉，大概温温的就可以了。
   
9. 第九步：
   接着把鲍鱼跟红烧酱汁一起放入真空保鲜袋，以水排法或真空机把真空保鲜袋内的空气全部抽出，准备舒肥。舒肥机设定成50度的温度后把保鲜袋放入舒肥机舒肥3个小时。
   
10. 第十步：
    不一定每人都有舒肥器具，但是现今坊间已经有许多各式各样可以满足「低温熟成」条件的器具或方式了。不管你用任何器具或方式，只要能让鲍鱼在50度的环境下待3小时就都可以。 如果真的没有低温熟成条件的话，直接把鲍鱼放进红烧酱汁的锅内，以最小的微火上盖慢慢闷烧鲍鱼，在酱汁收汁收得七七八八后就可以关火掀盖了。
    
11. 第十一步：
    3小时候可以放一点冰镇的高丽菜，放上鲍鱼，淋上红烧酱。
    
12. 第十二步：
    最后点缀上少许的芥末籽酱，让这道菜的味道层次更丰富多变即可。