咖啡戚风杯子蛋糕

步骤

1. 第一步：
   蛋黄糊～锅中放入牛奶，边加热边搅拌煮沸后，离火，倒入即溶咖啡粉、盐搅拌均匀。 这时就要预热烤箱上火130度、下火100度，预热时间至少10分钟。（若是一般家用烤箱，一定要买烤箱内温度计，尤其是要烤戚风蛋糕，这样才能有效了解烤箱真正的温度）
   
2. 第二步：
   蛋黄糊～倒入沙拉油搅拌均匀，再加入过筛的低筋面粉，搅拌均匀。
   
3. 第三步：
   蛋黄糊～一次性的加入蛋黄，搅拌均匀后备用。 💡咖啡粉可以用自己喜欢的种类，建议使用重烘焙咖啡粉，成品香气更足。
   
4. 第四步：
   乳化完成的蛋黄糊，应该是流动性的且顺滑的状态。
   
5. 第五步：
   蛋白霜～蛋白放在无油无水的钢盆中，分蛋时也不可以沾到蛋黄。 图A.用电动打蛋器打出粗泡加入柠檬汁or白醋、1/3细砂糖。 图B.中高速打发至透明的蛋白变白色后，再加入1/3细砂糖。 图C.中高速打发至蛋白霜可以拉长至少3吋长后，加入剩下的细砂糖。 图D.改用中低打发至湿性发泡，蛋白霜呈现小弯勾。
   
6. 第六步：
   挖二勺蛋白霜到蛋黄糊中，用翻拌的手法，翻拌均匀。 翻拌手法看这里： 💡这2勺约1/3的蛋白霜，俗称《牺牲蛋白》，先与蛋黄糊混合均匀，这1/3的蛋白霜若消泡是没有关係的，这是为了跟剩下的蛋白霜更好混合均匀，更好操作减少消泡情形。
   
7. 第七步：
   再倒回剩下的蛋白霜中，翻拌均匀，完成的面糊应该是呈缎带状缓缓落下的，不是水水的。 🤔因为蛋黄糊和蛋白霜的比重不同，先用部分比重较轻的蛋白霜与蛋黄糊混合，让彼此的比重趋于接近再一起混合，这样可以避免搅拌过度导致消泡。
   
8. 第八步：
   面糊用汤匙或装在挤花袋中，填入卷口杯8分满，抹平表面，连同烤模在桌面上震几下震出气泡 （卷口杯尺寸～底5cm、高3.9cm) 💡戚风杯子蛋糕的蛋白霜要打干性或湿性都可以，口感不同罢了，我比较喜欢湿性口感，因为蛋白霜只有打发至湿性发泡，约可以做10个，若是打发至干性发泡，就可以做一盘12个杯子蛋糕
   
9. 第九步：
   杯子蛋糕放在烤箱正中央，下层，旁边放杯水增加烤箱内湿度（不是水浴！） 先用上火130度下火100度烘烤40分钟，这个阶段要蛋糕表面慢慢地固定，蛋糕会缓慢的长大，图为20分钟状态。
   
10. 第十步：
    继续用上火130度下火100度烘烤20分钟，这个阶段要让蛋糕表面更加的固定，图为40分钟状态。
    
11. 第十一步：
    改上火140度下火110烘烤10分钟，这个阶段要烘烤蛋糕内部，烤温要慢慢的爬升。
    
12. 第十二步：
    改上火150度下火120度烘烤10分钟，这个阶段也是在烘烤蛋糕内部，蛋糕表面也开始慢慢的上色。
    
13. 第十三步：
    改上火160度下火130度烘烤10分钟，继续烘烤蛋糕内部。
    
14. 第十四步：
    改上火170度下火150度烘烤最后的10分钟，这个阶段要把蛋糕表面的水气烤干、将蛋糕烤至全熟。
    
15. 第十五步：
    一出炉连同烤模在桌上震3～4次，震出蛋糕中的热气。 杯子蛋糕不需要倒扣，也不要让杯子蛋糕在烤模中呆太久，怕水气残留在蛋糕，马上取出移至烤网上放凉。
    
16. 第十六步：
    脱模切面照～内部绵密好吃，放个一天再吃口感、风味会更好，成品密封好放室温保存3～5天或冷藏保存7～10天。 💡烤温总整理： 上/下火～130/100烤40分 上/下火～140/110烤10分 上/下火～150/120烤10分 上/下火～160/130烤10分 上/下火～170/140烤10分
    
17. 第十七步：
    还有很多案例分析请看这里：撞墙n次的戚风杯子蛋糕（附失败案例分析）>