🍊香吉士戚风杯子蛋糕🍊

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材料单

1颗香吉士皮削
45g细砂糖
3颗蛋白
40g新鲜香吉士汁
1/2小匙柠檬汁or白醋
20g沙拉油
1小撮盐
3颗蛋黄
55g低筋面粉

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
香吉士清洗干净后，用刨刀刮下皮削，与细砂糖放在一起，用指腹搓揉出柑橘精油香气，让精油与砂糖完美的融合。 💡香吉士皮不要刮到白色的部分会苦，砂糖要使用白色的，使用二砂糖成品会没那么漂亮。 💡搓揉的这个动作不要省略或是用器具搅拌，这样成品才会散发出诱人的香气。
第二步：
香吉士挤出汁来，过滤秤出40g备用。 💡这时要预热烤箱上火130度下火100度，预热时间至少10分钟。
第三步：
沙拉油、盐、蛋黄放在锅中，加入步骤1、步骤2，马上搅拌均匀。
第四步：
蛋黄糊～加入过筛的低筋面粉，搅拌均匀完成乳化作业，手法动作要轻，混匀到看不见粉即可。乳化完成的蛋黄糊，应该是流动性的且顺滑的状态。
第五步：
完成的蛋黄糊用保鲜膜包好，避免接触空气太久导致结皮。
第六步：
蛋白霜～蛋白放在无油无水的钢盆中，分蛋时也不可以沾到蛋黄。图A.用电动打蛋器打出粗泡加入柠檬汁or白醋、1/3细砂糖。图B.中高速打发至透明的蛋白变白色后，再加入1/3细砂糖。图C.中高速打发至蛋白霜可以拉长至少3吋长后，加入剩下的细砂糖。图D.改用中低打发至偏中性～干性发泡。
第七步：
挖二勺蛋白霜到蛋黄糊中，用翻拌的手法，翻拌均匀。翻拌手法看这里： 💡这2勺约1/3的蛋白霜，俗称《牺牲蛋白》，先与蛋黄糊混合均匀，这1/3的蛋白霜若消泡是没有关係的，这是为了跟剩下的蛋白霜更好混合均匀，更好操作减少消泡情形。
第八步：
再倒回剩下的蛋白霜中，翻拌均匀，完成的面糊应该是呈缎带状缓缓落下的，不是水水的。 🤔因为蛋黄糊和蛋白霜的比重不同，先用部分比重较轻的蛋白霜与蛋黄糊混合，让彼此的比重趋于接近再一起混合，这样可以避免搅拌过度导致消泡。
第九步：
面糊用汤匙或装在挤花袋中，填入卷口杯8分满，抹平表面，连同烤模在桌面上震几下震出气泡，配方可以做11个杯子蛋糕。（卷口杯尺寸～底5cm、高3.9cm) 💡香吉士戚风杯子蛋糕的蛋白霜要打发至偏中性～干性发泡状态，因为容易有消泡的反应，蛋白霜要打发得更结实一些。
第十步：
杯子蛋糕放在烤箱正中央，下层，旁边放杯水增加烤箱内湿度（不是水浴！）先用上火130度下火100度烘烤40分钟，这个阶段要蛋糕表面慢慢的固定，蛋糕会缓慢的长大，图为40分钟状态。
第十一步：
改上火140度下火110烘烤10分钟，这个阶段要烘烤蛋糕内部，烤温要慢慢的爬升。
第十二步：
改上火150度下火120度烘烤10分钟，这个阶段也是在烘烤蛋糕内部，蛋糕表面开始上色。
第十三步：
改上火160度下火130度烘烤10分钟，继续烘烤蛋糕内部。
第十四步：
改上火170度下火150度烘烤最后的10分钟，这个阶段要把蛋糕表面的水气烤干、将蛋糕烤至全熟。
第十五步：
一出炉连同烤模在桌上震3～4次，震出蛋糕中的热气。杯子蛋糕不需要倒扣，也不要让杯子蛋糕在烤模中呆太久，怕水气残留在蛋糕，马上取出移至烤网上放凉。
第十六步：
等蛋糕完全放凉后，可以在表面烙上卡通图案，瞬间变得超级可爱的杯杯蛋糕😍 （是用烙印铜模烙上的，如何烙印？方法可以参考这里：）（烙印铜模在拍卖可以买得到，图案是自选的）
第十七步：
脱模切面照～内部绵密好吃，放个一天再吃口感、风味会更好，成品密封好放室温保存3～5天或冷藏保存7～10天。 💡烤温总整理：上/下火～130/100烤40分上/下火～140/110烤10分上/下火～150/120烤10分上/下火～160/130烤10分上/下火～170/140烤10分
第十八步：
💡杯子蛋糕要烤得饱满、不开裂、不回缩，要采取爬坡式炉温，慢慢烘烤至全熟，杯子蛋糕有7、8、9、10分熟，它们都是熟，虽然都可以吃但口感不同，没有烤至全熟出炉放凉后是一定会凹、会缩的。
第十九步：
还有很多案例分析请看这里：撞墙n次的戚风杯子蛋糕（附失败案例分析）^
第二十步：
最后再啰唆一下下～ 💡最佳赏味期并不是刚烤好的时候，刚烤好的吃起来口感一定会干，要密封好室温下放个一天，蛋糕表面会变软但不会黏手，内部组织会变湿润，这时的戚风杯子蛋糕才好吃喔。（蛋糕烤好后我其实都是直接试吃看看，我觉得只有表面会干，内部组织是柔软湿润的）
第二十一步：
这个香吉士戚风杯子蛋糕，我做了3次，前二次的蛋白霜都是打发至湿性发泡，蛋糕表面就可以明显看出，消泡得很夸张吧！第三次製作就改变了蛋白霜的打发状态就成功了^_^ 由此可见，若是製作果汁类的戚风杯子蛋糕，蛋白霜誓必要打发至偏中性～干性发泡才行。