摩卡杯子蛋糕

步骤

1. 第一步：
   先将咖啡与温水拌匀>>咖啡液*咖啡建议选炭香味(重烘焙)较浓的
   
2. 第二步：
   用烫面法製作>将油与步骤一的咖啡液入锅中,加热至60-65度 **油的部分:花生油.麻油.橄榄油气味强烈的油不建议，我ㄧ般较常用玄米油，葡萄籽油，酪梨油，其实只要是气味淡又家中好取得的即可
   
3. 第三步：
   加入过筛的低筋面粉以及可可粉拌匀
   
4. 第四步：
   之后分三次加入蛋黄,每加一次拌匀,再加入下一次,直到蛋加完,烫面完成拌好是柔软的!不是干硬的!
   
5. 第五步：
   之后再拌入1小匙咖啡酒,它会是另一个咖啡香气的来源!若没有就用等量液体取代
   
6. 第六步：
   蛋黄糊完成,可以看一下状态,低落有摺痕,整体为丝滑状态
   
7. 第七步：
   蛋白霜製作:蛋白加柠檬汁或白醋,砂糖分三次,高>中>低速,打至湿性偏干性发泡(可提起长尾巴,尾端小弯钩状)且蛋白霜非常光泽有亮度,蛋白搅打状态会影响整体水量(当然本身食谱水量也息息相关!),会关係到外型与口感!搅打越干性外型可以饱满些但也比较容易裂开,若火侯控制不当!口感会比较干些
   
8. 第八步：
   若打湿性,蛋白含水量相对较干性多,成品相对柔软些,所以我搅打状态在湿性偏干性(照片状态),让蛋白霜比干性状态含水量多些!配合渐进式烤温,表面好掌控不易裂!外观也可以饱满
   
9. 第九步：
   之后先拿1/3打发的蛋白拌入蛋黄糊中~仔细拌匀
   
10. 第十步：
    将拌匀的步骤9倒回蛋白霜中拌匀
    
11. 第十一步：
    蛋糕面糊完成~状态是浓稠感
    
12. 第十二步：
    入模,七分满~可製作12个杯子*杯子直径7.5公分，高4公分，底部5公分大小
    
13. 第十三步：
    烤箱中放一杯水(体积小烘烤时间长),蛋糕放中下层,入炉110度16分>图为16分钟时状态,这步骤主要让表面固定,如此较不容易裂成纵谷或表面有裂纹!曾有人提问?110度会太低吗?110度是我烤箱可以让这部份完整的温度!因为调上120度就会裂开!所以各家烤箱状态会不一样!不过大原则的渐进式烤温是必要的
    
14. 第十四步：
    120度10分钟,让表面更加固定
    
15. 第十五步：
    130度10分钟>图为10分钟时状态,烘烤内部,别心急!火太大虽可以长很高!但缩的也很快!!
    
16. 第十六步：
    150度10分钟>>图为10分钟时状态,此时烘烤内部
    
17. 第十七步：
    160度10-13分钟>表面上色让水气烤干些避免产生纹路*曾有人提问??前面都看的很好没裂开!但到后段表面就开始鱼鳞状(非孔洞状欧!)了!!其实,杯子体积小,在长时间烘烤下(蛋糕本身食谱比例,蛋白打发状态,烘烤时间掌控!甚至有些人家里的烤箱风扇无法关(风扇容易让烤箱里头干燥!))都会是因素!!
    
18. 第十八步：
    出炉,因为放在烤模中,连着烤模震一下 **渐进式烤温总结 110度16分钟 120度10分钟 130度10分钟 150度10分钟 160度10-13分钟 *我的烤箱是无上下火的德国B牌烤箱,所以温度只有一个!!
    
19. 第十九步：
    拿出模子,让蛋糕横躺,放凉
    
20. 第二十步：
    完成
    
21. 第二十一步：
    来张特写
    
22. 第二十二步：
    撕开烤纸,注意一下,边缘色泽是淡淡的!
    
23. 第二十三步：
    内部组织,绵密鬆软带弹性,外观饱满平滑!代表着,食谱比例,蛋白打发状态,炉温时间掌控温湿度都没问题!想要有美美的杯子蛋糕,家用烤箱烤它,需要耐心与不断与烤箱摩合,若只是单纯像吃个杯子蛋糕,不在意外型开花裂开或凹陷!可以160度30分钟就可享用了**温度时间会依各家烤箱品牌状况不同!请自行斟酌烤法