白玫瑰柠檬塔

步骤

1. 第一步：
   法式甜塔皮 1.塔圈内以奶油涂抹备用。 2.将室温奶油以电动搅拌机打散。 3.加入糖粉，混和均匀。 4.分次加入鸡蛋液，混和均匀。 5.加入过筛后的杏仁粉、玉米粉及低筋面粉，无需过度搅拌，呈现砂粒状即可停手。 6.将面糊以保鲜膜包裹成团，放入冰箱冷藏1小时或冷冻20-30分钟。
   
2. 第二步：
   烘烤法式甜塔皮 1.取出鬆弛后的面糊，桿薄至0.3-0.4公分，入模。 2.将已入模的塔皮放入冰箱冷藏30分钟。 3.烤箱预热180度。 4.塔底以小叉子戳洞，进烤箱烤约15分钟，出炉后放至不烫手程度，脱模，在塔皮内部及外部涂上鸡蛋液，再入烤箱烤约8分钟，呈现焦糖色即可出炉，放凉备用。
3. 第三步：
   柠檬奶油馅 1.吉利丁以冰水泡软。 2.将柠檬汁、糖、百香果汁、鸡蛋及蛋黄放入奶锅中加热，持续以打蛋器搅拌至浓稠状即可关火。 3.待柠檬糊温度降至50度以下，加入泡软的吉利丁，拌匀。 4待柠檬糊温度降至40度以下，加入奶油拌匀即完成。
4. 第四步：
   组装 1.将柠檬奶油馅填入烤好的甜塔皮中，抹平。 2.放入冰箱冷藏至少2小时。
5. 第五步：
   义式蛋白霜装饰及完成 1.吉利丁以冰水泡软，加入柠檬汁以隔水加热的方式使两者混匀。 2.在奶锅中加入水及糖(117g)以小火加热，并以烘焙温度计监控温度。 3.待糖浆温度上升至摄氏95度时，开始打发蛋白，并分3次加入糖(25g)。 4.糖浆温度上升至摄氏118度时，迅速关火并倒入正在打发的蛋白霜中。
6. 第六步：
   (承上) 5.加入柠檬吉利丁的混和液，蛋白霜持续打发至整锅温度降至手温以下，且感觉到有阻力，且出现光泽感与明显纹路且纹路不消失时停手。 6.挑一个喜欢的花嘴，将打好的蛋白霜装入裱花袋中，在冷藏定型好的柠檬塔表面挤上喜欢的样式。 7.以瓦斯喷火枪稍微烤一下挤花装饰，让它呈现立体感，白玫瑰柠檬塔即完成。