速成豆渣味噌

步骤

1. 第一步：
   将米曲打成粉，我的自制米曲没干燥只能打成粗粉，市售干燥米曲可以打细粉。 豆渣加些原味无糖无防腐剂的豆浆或煮豆水拌匀，液体量视你豆渣湿度决定，慢慢加并搅拌直到软硬度比味噌更软一些但比广东粥更稠。然后量180公克拌完豆浆的豆渣放电子锅，选择稀饭功能把豆渣再煮一次。 所有接触器具需消毒干净才不会养出杂菌。
   
2. 第二步：
   煮完等温度降到65°C，加入米曲粉拌匀。没有食物温度计，可以使用额温枪测，不需接触食物很方便。
   
3. 第三步：
   如果太干，可酌量加些豆浆拌一拌。软硬度像妮维雅护手霜般柔滑。
   
4. 第四步：
   锅盖打开，盖上干净布巾，按保温键。锅盖不可盖上，因为盖上锅盖温度会达到70°C以上，我们需要温度维持在60°C。
   
5. 第五步：
   8小时后完成，豆渣水份变少，质地也变得较黏稠，颜色是很漂亮的淡黄色就像白味噌，味道淡雅。可以立刻拿来使用，因为盐分较低发酵程度也较低，所以使用时需放得比传统味噌多。没使用完的放在消毒过的干净容器放冰箱保存，取用时使用干净汤匙。味噌会在冰箱里继续发酵熟成，几周后味道更好。
   
6. 第六步：
   我希望味道更强烈些，所以第二次实验把保温时间延长至36小时，味噌颜色变得更深，像发酵了5-6个月的味噌，味道比保温8小时更融合滋味更醇厚。 註：延长保温需每12小时拌一次。延长保温时水份会蒸发，如果太干需拌入些许豆浆或煮豆水。
   
7. 第七步：
   欧美流行用鹰嘴豆来做味噌，将鹰嘴豆泡水一夜再煮至软烂打成泥，用保温36小时味噌做法来试试，效果很不错。风味比传统黄豆味噌温和，但较甘甜。放冰箱慢慢使用，一个月后味道融合更有深度，比超市买的味噌味道好。
   
8. 第八步：
   有些做法用电子锅保温3天，你也可以试试。 榎本美纱原始配方联结如下，我的豆渣较湿所以比例跟她不一样。 >