巧克力乳酪马卡龙

步骤

1. 第一步：
   将糖粉加入蛋白中，以小火隔水加热至糖粉融化(不要超过50℃)。
   
2. 第二步：
   将蛋白液打发至湿性发泡，即拿起打蛋器时，蛋白霜呈现不流动的小弯勾。
   
3. 第三步：
   杏仁粉和色粉过筛后混合拌匀后，将蛋白霜分两次加入粉料中，用刮刀以切拌的手法(像是画の字形)搅拌至无杏仁粉颗粒。
   
4. 第四步：
   再用刮刀以压拌的手法（压面糊表面）持续搅拌到面糊表面出现光泽，且具有稍微的流动性。
   
5. 第五步：
   用刮刀捞起面糊落下会呈现连续流动状，皱褶摊平时间约20~30秒即可停止压拌。
   
6. 第六步：
   将拌好的面糊倒入装有圆形花嘴的挤花袋里，在烘焙布上挤出直径约3~4cm的圆形。 轻震烤盘把面糊里的气泡震出，接着用牙籤刺破气泡。
   
7. 第七步：
   入烤箱结皮烘干: （1) 烤箱开旋风+上火100℃/下火100℃预热10分钟。 (2) 调整温度至上火100℃/下火0℃，将烤盘至于中下层，烤箱门留一小缝烘烤约10分钟。 (3) 用手指头轻摸马卡龙面糊表面，如果可以轻易滑过不沾黏，表示结皮成功。
   
8. 第八步：
   不用取出烤盘直接升温烘烤: (1) 上火150℃/下火100℃烘烤约18~20分钟长出裙边并定型。 (2) 调整为上火110℃ /下火160℃烤10分钟至全熟。 烘烤完后微掀开烤箱门放置微温，再拿出烤盘至室温放凉即可。
   
9. 第九步：
   接下来做巧克力乳酪内馅: (1) 将奶油乳酪置于室温软化后，加入可可粉和糖粉拌匀，并以鲜奶调整湿度。 (2) 将巧克力乳酪装入挤花袋后，放至冰箱冷藏20分钟。
   
10. 第十步：
    填馅、组装 (1) 将放凉的马卡龙从烘烤布上取下，并把尺寸大小相同的马卡龙配成对。 (2) 其中一面挤上适量内馅，再盖上另一片，并轻压让内馅均匀分布。
    
11. 第十一步：
    将组装好的马卡龙放进冰箱冷藏约24小时让外壳回潮，这样吃起来才会外酥内软、味道融合唷。