【7/食】 牛排与磨菇酱

步骤

1. 第一步：
   将牛排从冰箱拿出，回温至室温，约40分钟。下锅前5分钟，洒上盐巴和胡椒。
   
2. 第二步：
   把牛高汤倒进小锅子里，大火煮滚，让它收汁收到只剩1/3的量，备用。
   
3. 第三步：
   同时，用另一个炉子中大火空烧平底锅，约1-2分钟。锅子热后，倒入沙拉油，当沙拉油开始出现波纹而尚未冒烟时，放入牛排 、大蒜、迷迭香。
   
4. 第四步：
   让牛排的第一面煎到上色且边缘开始微焦，约4分钟，翻一次面。翻面后加入牛油。
   
5. 第五步：
   在牛油溶化的同时，把锅子朝把手斜倾，用汤匙把牛油浇到牛排上，这样除了可帮上层保温外，也可增加牛排表面的酥脆感。
   
6. 第六步：
   翻面后约4分钟，就可以开始测试熟度，准备起锅。5分熟的温度为57.2°C – 62.7°C。
   
7. 第七步：
   起锅前，把牛排上层的肥肉朝下，立着煎约30秒，把那层肥油的香味煎的更浓郁。
   
8. 第八步：
   起锅后把牛排放在砧板上，淋上一点锅里的油，休息5分钟，可在上面轻盖上一片铝箔纸保温。
9. 第九步：
   把锅子里的油倒掉，只保留一汤匙左右，加进香菇，炒至变色，再倒入浓缩过的牛高汤，煮至香菇熟透，汤汁更为浓缩。
10. 第十步：
    在高汤煮到剩下两汤匙左右，倒入鲜奶油，煮至奶油与高汤融为一体，约30秒。接着放入牛油，等到牛油溶化后就可以开始加盐调味，起锅前加入太白粉水调整酱汁的浓度。
11. 第十一步：
    牛排的摆盘不用太花俏，把肉放在正中央，淋上酱汁就很漂亮。
12. 第十二步：
    开动。