香麻干丝

步骤

1. 第一步：
   肉丝以「腌肉材料」腌制，搅拌腌料时边帮肉丝打水，水共2茶匙，分次加入，待水份被肉丝吸收后再加入剩下的，腌制10分钟。 註：打水后的肉丝经热油煸香，再藉油的余温闷熟，不用加入太白粉也能吃到软嫩滑顺的口感。 註：蒜头若是小瓣的可以使用两瓣压成泥，大瓣的则一瓣就够了。 註：红肉用绍兴酒腌制会比用米酒香。
   
2. 第二步：
   热锅热油以半煎炸方式先煸香肉丝，炸至肉丝外表变白后捞起备用，并将油内的肉渣沥出来。
   
3. 第三步：
   豆干先横向对剖后再切丝，不要切太细以保留口感。 用煸香肉丝的油炒干丝让干丝吸附肉香，并加入少许盐拌炒让干丝入味。 註：豆干会吸油，炒干丝的油可以用2-3大匙左右，干丝吃起来才会滑顺。
   
4. 第四步：
   待干丝炒软后再加入葱白段拌炒。 註：葱白段建议切斜段，斜切面吸附酱料的面积较大，吃起来会更香。
   
5. 第五步：
   待葱香释出后，加入肉丝和香麻酱拌炒。
   
6. 第六步：
   起锅前加入葱绿拌炒，葱绿下锅后便可关火，利用锅中余温拌炒葱绿以保持葱绿油亮翠绿。
   
7. 第七步：
   香麻风味的家常炒干丝就完成啰！