酥皮泡芙 ｜ 巧克力卡士达鲜奶油馅

步骤

1. 第一步：
   将A的奶油、牛奶、水、糖、盐混合，开火搅拌并煮至微滚约1分钟。 #一开始沸腾的是水，为达到想要的温度煮滚之后可再滚1分钟左右 #盐可帮助泡芙结构均匀膨胀、不裂
   
2. 第二步：
   将步骤1离火，迅速将A的面粉加入并快速搅拌至没有粉粒，重新开小火煮至锅底有薄膜的程度即可。 #此步骤烫面要充分糊化，可将面筋烫掉并增加吸水力，泡芙膨大就是依靠面糊吸入的水分蒸发，所以必须在维持面糊的形状增加含水量并烫掉筋性 #理想糊化温度约为78-80度
   
3. 第三步：
   步骤2离火后放至微温，少量分次加入蛋液搅拌，拌至刮勺提起时面糊呈缓慢低落倒三角型。 #蛋必须先放至室温 #面糊应维持微温状态，过冷的话表皮较干、面糊较硬，会影响膨胀、易裂 #面糊太湿容易坍塌且在烘烤时不易烤干。造成表皮偏软、塌陷 #面糊太干会造成内部水蒸气压力不足，造成体积小、表皮厚、内部空间小
   
4. 第四步：
   将步骤3面糊倒入挤花袋，挤在铺好烘焙纸的烤盘上，用手沾水抹平泡芙的尖角，将压出圆形的酥皮摆上泡芙上，放入预热好200/200度的烤箱20分；转180/180度烤15分。 #泡芙膨大就是靠表面烘烤和内部水蒸气急遽蒸发形成的，刚开始的高温很重要，不可随便开烤箱 #没有酥皮的话可在放入前喷水帮助顺利膨大
   
5. 第五步：
   烘烤时间到了之后不要立刻拿出，避免温差过大塌陷。取出泡芙放冷后，将巧克力馅放入挤花袋中从下方挤入泡芙。