百香果糖霜海绵蛋糕（8吋、全蛋打发）

亲爱的捧油们～ #雅芬的烘焙厨房与 #简单幸福烘焙庄园 #心手上路手作烘焙一起创立了社团，欢迎有兴趣的捧油们一同加入，一起分享你/妳们的手作，大家一起相互交流喔！😊

1609 阅读 113 点赞

材料单

30g无盐奶油
30g新鲜百香果果汁
少许百香果籽
150g过筛糖粉
1小搓盐（可省略）
6颗室温全蛋（净重50g）
180g细砂糖
1/2小匙兰姆酒or香草精
180g低筋面粉

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
耐热容器中放入无盐奶油、百香果果汁、百香果籽，隔水加热至融化成液态备用。 💡这时要预热烤箱上下火180度，预热时间至少10分钟。
第二步：
低筋面粉过筛一次后，放一旁备用。
第三步：
全蛋➕细砂糖➕兰姆酒放钢盆中，马上搅拌均匀后，边搅拌边用隔水加热到如洗澡水的温度，（温度约36～38度左右）温度到离开热水。 💡全蛋一定要有加热的动作，原因在于降低全蛋的表面张力，让全蛋更好打发。 💡加热的温度不能过高，气泡会太多，蛋糕的组织就会粗糙，温度不够就会难以打发，蛋糕也就会澎涨不足。
第四步：
加热后离开温热水，用电动打蛋器以高速👉中速👉低速打至全发，面糊滴落可以清楚出现摺痕，提起打蛋器可以在面糊上划8字不会马上消失，约3～5秒会消失，或是牙籤插在面糊中可以直立着不会倒。 💡打发全蛋可以看这里：>低筋面粉分二次加入，加入时再过筛一次，用翻拌手法，翻拌到看不到粉，照片是翻拌好低筋面粉的面糊状态。 💡面粉如何翻拌看这里：融化的无盐奶油液体中，搅拌均匀，这个步骤可以用划圈的方式不用怕消泡。 💡因为奶油液体的比重比面糊大，容易沉底导致难以搅拌，要先取二勺面糊到奶油液体中，完成乳化作业，最后再跟面糊翻拌，若偷懒省略这个步骤，蛋糕烘烤后脱模切块，将会发现底部有一层像《粿》。
第七步：
再倒回剩下的面糊中，要用翻拌手法，翻拌均匀。
第八步：
使用的是Nordic ware经典原型古铜金烤模，10cup容量，倒入面糊后，在布上震数次震出气泡。 💡此款全身古铜金烤模，事前只要养模一次，烘烤前只抹油免洒粉。 💡若是使用其他造型烤模，要做开模养模，烘烤前再次抹油洒粉。
第九步：
完成的面糊要马上放进烤箱中，下层，先用上下火180度烘烤10分钟后，再以上下火170度烘烤25分钟。
第十步：
烘烤完成出炉后，蛋糕周围已经离模。
第十一步：
我没有静置，直接倒扣脱模，蛋糕直接掉下来。脱模后的烤模内部，干净到不需要清洗（误）😂
第十二步：
静置等待蛋糕体完全冷却。（我会吹电风扇😂）
第十三步：
百香果糖霜的材料全部喇喇均匀。
第十四步：
再淋在蛋糕表面，天气热就直接冰冷藏，让糖霜凝固。
第十五步：
百香果籽是等到糖霜都凝固了，我随意点上去的。
第十六步：
密封冷藏可以保存7～10天，夏天室温约保存2～3天。
第十七步：
照片是糖粉用154g、百香果果汁用30g～误打误撞的比例😂但我其实喜欢这张淋面的感觉💕 示范淋面影片：>🤔为啥海绵蛋糕成品吃起来干干的，而且一切片就掉削削？ 💡全蛋加热过程温度过高。 💡全蛋打发过度、打发时间过久。 💡烘烤温度过高。 💡烘烤过久。
第十九步：
这是糖粉152g、百香果果汁30g的淋面效果～是客製的特浓百香果海绵蛋糕～配方也有不同。
第二十步：
使用Nordic ware咕咕霍夫烤模，低筋面粉要增加30g，用上下火180度烤10分钟、再用上下火170度烤30分钟。
第二十一步：
使用Nordic ware饼干烤模，低筋面粉要增加30g，用上下火180度烤10分钟、再用上下火170度烤20分钟。夹馅：动物性鲜奶油400g、新鲜百香果（含籽）140g、细砂糖40g。
第二十二步：
用4颗大蛋的配方：无盐奶油20g 百香果汁20g 百香果肉1大匙低筋面粉140g 蜂蜜20g、细砂糖100g 先用180烤10分钟、再170烤25分钟。
第二十三步：
用6颗大蛋的配方：无盐奶油30g 百香果汁40g 百香果肉2大匙低筋面粉210g 蜂蜜40g、细砂糖140g 先用180烤10分钟、再170烤30分钟。糖粉102:百香果汁20g
第二十四步：
用6颗大蛋的配方，额外增加低粉30g、细砂糖140、蜂蜜40g、百香果的部分用香橙替代，另外增加香橙皮削增加香气。先用180烤10分钟、再170烤25分钟。
第二十五步：
用9颗大蛋的配方，额外增加低粉30g、细砂糖210、蜂蜜60，百香果的部分用香橙替代，另外增加香橙皮削增加香气。先用180烤10分钟、再170烤30分钟。
第二十六步：
用6颗大蛋的配方，额外增加低粉30g、细砂糖140、蜂蜜40g，其他材料不变。先用180烤10分钟、再170烤25分钟。
第二十七步：
使用Nordic ware阿斯基摩烤模～10cup容量，我用9个蛋的配方：奶油45g 百香果果汁68g 细砂糖216g 蜂蜜54g（增加蛋糕体的湿润度）低筋面粉315g
第二十八步：
用上下火170～180度，我烘烤了一个小时又5分钟，确定烤熟才出炉😊 表面洒上防潮糖粉，就很有fu～～