柚子酱蜂蜜馒头

步骤

1. 第一步：
   准备食材：老面、中筋面粉、水、柚子酱、蜂蜜、酵母粉。此次老面和主面糰的比例是1：3，觉得口感比较扎实、好吃。若不用老面也可以，只是酵母量要增加(通常酵母量是面粉的1%，例如400克的面粉就加4克的酵母)，而水分也需再增加，因老面本身已有水分了，需放多少水分可再斟酌。至于其他的材料亦可随意调整。
   
2. 第二步：
   搅拌：将所有的食材放入钢盆内并均匀搅拌
   
3. 第三步：
   先用双手将所有的食材揉成团
   
4. 第四步：
   揉成三光：将面糰揉成三光，即是手光、面糰光滑、桌面光滑
   
5. 第五步：
   鬆弛：面糰揉成三光后，需短时间的鬆弛(约5-10分钟)，使经过搅拌后产生很强筋性的面糰恢復柔软，此时可以用保鲜膜包在面糰上，保持面糰表皮上的水分，防止被蒸发而破坏口感。
   
6. 第六步：
   延压：面糰在发酵的过程会产生许多二氧化碳，即是气泡。在延压时必须将气泡压出，这样的成品才会细緻，不会过于粗糙。如果无压面机，可以使用桿面棍，但是要花点时间。
   
7. 第七步：
   整形：延压后的面糰擀成长方形，并用刷子涂上水分，以便面糰黏住成形。
   
8. 第八步：
   整形：将面糰往上卷成长条粗面卷。
   
9. 第九步：
   发酵：延压过后的面糰因空气被压出，内部的组织紧密，需要再度发酵使面糰充满气体，如此馒头的口感才会鬆软好吃。此时将要发酵的成品放置蒸笼内并盖锅发酵。
   
10. 第十步：
    发酵：酵母最佳的发酵温度是25-30度之间，夏天大多可在室温发酵。但冬天如果低于这个温度，可靠工具辅助。例如放在电锅保温发酵，可缩短发酵时间。但电锅发酵，锅盖需用包布包着，防止水蒸气滴到正在发酵的馒头，而致馒头最后无法真正的发酵。此次电锅保温发酵约1小时。
    
11. 第十一步：
    未发酵时的照片：未发酵前的馒头，长约4.5-5公分，外型干燥、侧面扁平。
    
12. 第十二步：
    已发酵完成：经过保温发酵1小时后，长约5.5-6公分，外型湿、膨鬆、侧面有明显的突出，轻压凹陷会回弹。
    
13. 第十三步：
    已发酵完成：另一边侧面图：有明显的突出。
    
14. 第十四步：
    蒸製：很多人用不锈钢蒸笼，常发生失败，其实它有许多方法和技巧需注意： 1.水滚了，用小火蒸，15分钟后如果没熟可改中大火蒸，或移到电锅蒸，直到馒头蒸熟为止。 2.用包布包住锅盖，帮助吸收水蒸气，防止水分滴到馒头。 3.留空隙，可放竹筷置于锅盖间，让过多的蒸气排出，防止内锅温度过高，导致馒头过发。
    
15. 第十五步：
    蒸製： 使用不锈钢蒸笼： 4.馒头除了放烘培纸外，锅内底部最好再铺一块粿布或再加吸水的白毛巾，以便吸收更多的水蒸气，防止水蒸气的聚集。如图片所示：另一件山东馒头的作品
    
16. 第十六步：
    图片为此次的成品：因底部的粿布未完全吸收水蒸气，所以仍有部分的馒头滴到水分，而产生皱痕。所以蒸笼的底部最好再加放吸水的白毛巾。
    
17. 第十七步：
    蒸好完成：慢火蒸约30分左右，馒头长约6.5-7公分，外型膨胀、侧面有明显的突出、按压马上回弹
    
18. 第十八步：
    蒸好完成：另一边侧面图：两边有明显的突出。
    
19. 第十九步：
    防止馒头热胀冷缩： 1.蒸好的馒头，还不要马上开盖，首先将蒸笼移出蒸锅。 2.再将蒸笼开缝3-5分钟后，让冷空气慢慢进入热蒸笼后，方可开盖。
    
20. 第二十步：
    防止馒头的底部被沾湿： 开盖后在蒸笼内的馒头若放置过久，其底部易被水蒸气沾湿而影响口感。故要尽快移到干燥的台面或容器上，例如置物盘或大盘子等。