甜点：法式马卡龙(详细图解)

套餐的重头戏甜点是号称饼干界难度最高的马卡龙小圆饼，真的很容易失败，制做过程费时费工，还有很多容易失手的地方。烤第一盘时因为烤箱温度过高，导致整盘马卡龙褪色。第二盘烤温调降后穿着美丽蕾丝裙摆的马卡龙就出现啰。马卡龙的内馅可以随意搭配，这次选择柠檬奶油霜，外脆内Q的马卡龙夹上柠檬奶油霜，酸甜综合非常对味。

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材料单

120g杏仁粉
200g糖粉
3个蛋白
50g白砂糖
数滴柠檬汁
1~2滴红色食用色素
120g[柠檬奶油霜]含盐奶油
75g[柠檬奶油霜]糖粉
3大匙[柠檬奶油霜]柠檬汁

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
含盐奶油从冰箱取出回温
第二步：
挤花袋装上圆形花嘴放在有高度的杯子中(我用拿铁杯)。花嘴用0.5~1cm的皆可，我用的是0.5cm圆形花嘴
第三步：
烘焙纸上画上约3cm的小圆(用50元硬币刚刚好)，圆与圆之间留间距，画好后把烘焙纸翻面放在烤盘上备用
第四步：
混合杏仁粉(Ground Almonds)和糖粉(Icing Sugar)，分次过筛
第五步：
过筛好的杏仁糖粉
第六步：
室温蛋：製作马卡龙的蛋白要用室温蛋白，如果天气冷，将整颗蛋放进温水(水摸不烫)5分钟，就能快速变成室温蛋，将蛋取出擦干即可使用
第七步：
分开蛋黄与蛋白，只取蛋白。蛋白用电动搅拌器低速檔打至有小泡，倒入一半量的白砂糖和几滴柠檬汁
第八步：
电动搅拌器转中高速打蛋白至变细緻时加入剩下的白砂糖，续打至硬性发泡
第九步：
硬性发泡：提起蛋白霜有挺立的尖角
第十步：
滴入1~2滴食用色素，电动搅拌器低速搅打至颜色均匀
第十一步：
杏仁糖粉分两次加入蛋白霜中
第十二步：
用刮刀由下往上拌至均匀，提起杏仁蛋白糊能快速流动并向外扩张的程度(大约拌65-75下，但还是以流动的程度为准)
第十三步：
拌好的杏仁蛋白糊倒人准备好的挤花袋中
第十四步：
花嘴和烘焙纸呈垂直，花嘴对准画好的圆中心，固定慢慢挤出杏仁蛋白糊
第十五步：
挤至填满圆心时迅速转一圈收手，续挤下一颗
第十六步：
挤完后将烤盘拿起在桌上轻敲几下，烤盘转180度再轻敲几下(我通常一边4下，换边再4下)。让马卡龙中的气泡排出，敲完后如果还有气泡，用牙籤轻轻搓破，这样是为了预防马卡龙顶部开裂
第十七步：
静置马卡龙30~60分钟至表面变干形成一层软壳，用手触摸不会沾黏
第十八步：
烤箱预热至150度，整盘马卡龙进烤箱烘烤20分钟。马卡龙烘烤同时续挤剩下的杏仁蛋白糊并静置成做法17。第一盘马卡龙出炉放凉，第二盘杏仁蛋白糊静置完成放入烤箱烤20分钟
第十九步：
烤马卡龙同时做柠檬奶油霜：回温的含盐奶油(Salted Butter)用电动搅拌器打至乳黄苍白且非常柔软
第二十步：
加入糖粉用电动搅拌器低速拌匀，再加入柠檬汁续拌匀为柠檬奶油霜，刮入挤花袋中备用(我用0.8cm的挤花嘴)，或直接抹在上马卡龙上也可
第二十一步：
取一个冷却的马卡龙壳，内面填满柠檬奶油霜，盖上另一个马卡龙壳，同法做完剩下的马卡龙。吃不完的马卡龙放冰箱冷藏保存。
第二十二步：
马卡龙装饰成的巧克力奶油蛋糕。