丙级302A巧克力戚风蛋糕卷
本配方面糊重1800公克。
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材料单
- 准备：30分钟
- 加工：20分钟
- 额外：1 小时 10 分钟
- 总时：2 小时
- 份量：5
- 产出：1（5 份）
- 营养信息
美食图片
步骤
- 第一步：
预热烤箱：上火210度/下火170度。
- 第二步：
在烤盘舖上烤盘。
- 第三步：
製作面糊：将蛋黄打散。
- 第四步：
製作面糊：加入细砂糖，打入空气至微发，呈乳白色的蛋黄糊。
- 第五步：
製作面糊：另取一个钢盆，倒入可可粉、小苏打、及热水，搅拌溶解为热可可。
- 第六步：
製作面糊：将热可可倒入蛋黄糊中，搅拌均匀。
- 第七步：
製作面糊：加入沙拉油及奶水(奶水为市售蒸馏过的牛奶，味道比牛奶稍浓) →拌匀使蛋黄跟沙拉油发生乳化作用，面糊呈现光泽感。
- 第八步：
製作面糊：加入已过筛的低筋面粉及泡打粉，由外围小幅度且同方向(均顺时钟或均逆时钟)搅拌至无粉末后，再大范围同方向搅拌至无颗粒。
- 第九步：
製作面糊：以长柄刮刀，将钢盆週围的面糊整理干净后，放旁备用。
- 第十步：
製作蛋白霜：将蛋白放入搅拌缸→下第1次细砂糖→以3檔打到有轻微纹路→下第2次细砂糖→以3檔打到出现很明显的纹路。
- 第十一步：
製作蛋白霜：下第3次细砂糖→以2檔打到干湿性发泡，此时蛋白霜甩起来有弹性且不会断落。
- 第十二步：
混合：取1/3的蛋白霜，放入面糊里。
- 第十三步：
混合：搅拌均匀，以降低面糊的比重。
- 第十四步：
混合：将混合好的面糊倒回剩余的蛋白霜中，继续搅拌均匀。
- 第十五步：
入模：将混合物倒入烤盘内。
- 第十六步：
入模：用刮板先将角落舖平舖满。
- 第十七步：
入模：再整个一起修平。
- 第十八步：
1.放入预热好的烤箱，烤15分钟。 2.15分钟后，调头，拉气门，温度改为上火180度/下火160度，继续烤10分钟。
- 第十九步：
出炉，将蛋糕连同烤盘纸一起拖到网架上，将侧边的烤盘纸撕开，放凉。
- 第二十步：
翻面：冷卸后，将蛋糕连同烤盘纸拖到桌面，盖上另一张烤盘纸。
- 第二十一步：
翻面：２张烤盘纸重迭后，往内折。
- 第二十二步：
翻面：双手轻抓内折处的蛋糕，往自己方向将蛋糕提起来翻面。
- 第二十三步：
翻面：翻面中。
- 第二十四步：
翻面：翻面后的手势。
- 第二十五步：
翻面：撕开黏在蛋糕上的那张烤盘纸。若烤盘纸潮湿不好撕开，就再放凉一阵子再撕。
- 第二十六步：
卷蛋糕：均匀抺上奶油霜饰，靠近自己的那侧抹厚一点，卷起来才不会有空洞。
- 第二十七步：
卷蛋糕：抹好后在靠近自己的那侧用抹刀画3~4刀，深度约蛋糕厚度的1/4。
- 第二十八步：
卷蛋糕：先将有画刀的部份卷起来。
- 第二十九步：
卷蛋糕：继续卷。 - 第三十一步：
卷蛋糕：卷完后内收一下固定。 - 第三十二步：
卷蛋糕：定形后把纸鬆开，切成2段。 - 第三十三步：
洒上防潮糖粉装饰。(考试不用装饰)
营养成分
每份参考值：157 卡路里；蛋白质 11.8g；碳水化合物 19.1g；脂肪3.3g；胆固醇 89.1mg；钠261.3mg。
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