◆广式月饼◆Ｎ个不失败的小撇步

觉得广式月饼是一种做的好看比做的好吃困难十倍的糕点>.&lt后这个中秋我大概做了快十次，最后总结出一些小撇步，跟大家分享～ p.s.这个食谱可以做50g月饼9个。

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材料单

110g低筋面粉
55g转化糖浆
10g蜂蜜
25g花生油
2g碱水
140g豆沙馅
9个咸蛋黄
少许蛋液

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
把转化糖浆、蜂蜜、油、碱水倒在一起。 p.s.1.碱水只是上色用，不在乎成品颜色较淡的也可以不加。 p.s.2.蜂蜜也可以全数取代转化糖浆，只是最后会有个蜂蜜特有的酸味。
第二步：
把上述材料拌匀。 ★这个步骤一定要做的很确实，我自己试过用打蛋器打最好用，如果不确定匀了没有就扮久一点。
第三步：
将面粉全加入，继续打到全部液体被吸收。 ★面粉最好在搅扮糖浆和油之前先秤好，因为糖浆和油拌匀后其实非常快就又开始分离了，只要拌到看不到干粉就可以，不要一直反覆搅打，如果出筋，包的时候会回缩。
第四步：
拌匀之后，像这样黏TT是正常的。用保鲜膜包起来，放到冰箱里冷藏至少2hr以上（我是直接冰过夜到隔天再做了），这个步骤是为了让面粉能均匀吸收糖和油。
第五步：
静置时间足够后，会发现面糰变的亮亮的，而且没那么黏手了。 ★一定要确实退冰到室温才可以开始操作。
第六步：
咸蛋黄退冰后，用酒洗过，放进烤箱前表面凌空喷点酒或者水，以150度烤10分钟左右，烤到像这样底部微微冒油泡泡就可以了。 p.s.烤完要立刻拿出来，不要放在烤箱里，会越来越干。
第七步：
先准备内馅，每一个内馅是30g。 ★咸蛋黄有大有小，所以就是咸蛋黄加豆沙秤起来30克，每一颗要分开秤。
第八步：
把豆沙压成像这样的形状。 ★会黏手的话，就先在手上抹点油再操作，真的不用怕抹太多油不健康，因为豆沙馅本身就超油的，已经没有差这一点了～ ★如果买到的豆沙馅感觉比较水的话，最好是再自己炒干一点，因为豆沙馅只要太湿，接下来要被饼皮包裹的时候一定会包不起来。
第九步：
把蛋黄放上去，微微压一下让蛋黄有点陷到豆沙里的感觉。
第十步：
然后慢慢把旁边的豆沙推上来包住蛋黄再滚圆。要注意豆沙要完全贴合蛋黄，不要有空气在里面。
第十一步：
面皮的话就分割成20g一个滚圆，一样手上要抹油才不会黏手。
第十二步：
把饼皮在手上压成这个形状，中间薄，旁边厚。
第十三步：
放上内馅，用另一隻手推饼皮边缘厚的部分，慢慢推上来包起来。 ★我自己试过很多次，糖浆越少饼皮延展性越差，会推不起来推到破，但糖浆太多最后会无法顺利定型，会随着时间一直往下流，变成象脚那样上面窄下面宽，试到后来就是这个比例最刚好，虽然搅拌的时候超级黏手，但只要静置时间够长就没问题了。
第十四步：
包好后滚圆，先滚成这种有一点椭圆的形状（如果宽度太宽放进模具时会刮到模具边缘破掉，所以滚成椭圆形），然后拍上一些面粉。
第十五步：
再来就是压模了，月饼放进模具里。 ★模具一定要干，然后每一次压之前都要确实沾过面粉，再把多余的粉抖干净。 ★压过第一次后，花片会沾到月饼的油，接下来再沾粉时很容易有粉粒卡在花纹里，一定要把那些粉粒抠掉再压粉，不然花纹不清晰是小事，黏住下一个月饼皮导致压破才是大事阿～～真的抠不干净就换一个花片吧。
第十六步：
压模时最好直接在烤垫上操作，压好就不要移动了，因为这时月饼很软，随便碰一下就会歪掉。 ★左下角那颗蛋黄跑出来了，因为那颗蛋黄特别大，秤的时后就有19g，豆沙只有超薄一层XD
第十七步：
凌空喷水后放进预热好的烤箱，200度先烤8~10分钟让月饼定型，再拿出来刷蛋液，超薄超薄刷一层就够了。刷好再以180度烤10分钟。 ★如果妳买到的豆沙馅很油，刷完蛋液后可以让月饼降温个5分钟再回烤箱里烤，不然很容易因为里面的油滚了，月饼就爆浆惹。
第十八步：
出炉了~ ★我这一批有素的(内馅是豆沙加核桃，表面抹糖水)。很明显看到素的长得很挺，有蛋黄的就有点塌腰，因为我买的这批蛋黄有点油>.<
第十九步：
放凉后放到密封的盒子里，室温回油2~3天。这张照片是烤好后约10小时拍的，已经可以看到月饼再回油搂～上面是素的，都长得很工整，下面是荤的，因为蛋黄油跟太大颗，就会有一点歪或凹痕～
第二十步：
素的真的很适合做50g小月饼，毕竟里头都是豆沙馅，太大颗的话很腻。包蛋黄的话，除非可以买到小颗一点的蛋黄(15g)以下，否则其实会有一点点勉强，感觉65g的比较合适~ ★照片也是烤好后约10小时拍的，是素的，所以表面刷的是蜜水不是蛋液，颜色比较浅。
第二十一步：
这是我做的另外一批完全回油好的照片，这一批配方里的糖浆只要多5g而已，压模的时后就因为太软，而会使底下多了一层底了～然后蛋黄一样太大颗，所以好凸啊！！