意大利拖鞋面包Ciabatta冰种波兰法
Ciabatta巧巴达是意大利很常食用的面包,是制作意大利三明治帕尼诺panino的必要品~ 有着酥脆的外皮跟柔软的内在,大大小小的气孔,让制作帕尼诺panino的时候可以偷藏很丰富的内馅~ 参考砂里奈老师配方
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材料单
- 准备：30分钟
- 加工：20分钟
- 额外：1 小时 10 分钟
- 总时：2 小时
- 份量：5
- 产出：1（5 份）
- 营养信息
美食图片
步骤
- 第一步：
将[液种]搅拌均匀至无粉粒状态(大约3分钟)覆盖上保鲜膜室温发酵30分(冬季要1小时)然后放冰箱低温冷藏12小时以上
- 第二步：
将[主面团]除了盐,橄榄油之外的材料用慢速搅打5分钟按暂停
- 第三步：
撒入盐,续打4分钟按暂停,之后加入橄榄油续打4分钟即完成
- 第四步：
用刮板将将面团取出,放在钢盆内盖上保鲜膜或湿布,进行第一次发酵30分钟(30分钟 x 第1次)(室温27度)
- 第五步：
手跟刮版沾水甩干,用手指排气,刮板从旁边底部插入面团,拉长拖出,在像是盖棉被一样盖上去(此动作为拉长翻面,目的在製造更多的气孔)
- 第六步：
以上按压排气—>翻面—>静置发酵30分钟，共需重复4次。(30分钟 x 第4次)
- 第七步：
最后取出面团(桌面抹薄水)再进行排气翻面一次,这次只要15分钟(15分钟 x 第5次)(室温27度)发酵完毕后将面团轻拉成长方形
- 第八步：
用刮板等分成三份,下刀要快狠准~避免再进行不必要的整形而破坏内层已形成的气泡。我是製作帕尼诺所以分成三份,要当一般的切片三明治可分成二分
- 第九步：
放置到温暖密闭的空间,里面放杯热水,发酵约40分钟做最后发酵(温度35度，湿度85%)
- 第十步：
将另一个烤盘放入烤箱内跟烤箱一起预热至230度c(约20分),预热完成,倒入一杯热水在烤热的烤盘上製造水蒸气
- 第十一步：
马上将面团放入烤箱中层以230度c烘烤8分钟,取出盛水的烤盘(很重要)将烤箱门打开一小缝进行排气洩压1分钟,目的在于可让水蒸气完全释放出来，藉以烤出更酥脆的外层。
- 第十二步：
接着再关上烤箱门，调降温度为210/210改放上层,烘烤3～5分钟完成
- 第十三步：
只要看见表面均匀上色后立刻取出面包,放在网架上
- 第十四步：
真的很像拖鞋~XD
- 第十五步：
表皮看得出来他有多酥脆吼~
- 第十六步：
这次的气孔颇满意滴~
- 第十七步：
冰种波兰法(冷藏液种)方式做出来的面包真的内部超级湿润柔软的~
营养成分
每份参考值：157 卡路里；蛋白质 11.8g；碳水化合物 19.1g；脂肪3.3g；胆固醇 89.1mg；钠261.3mg。
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