铜锣烧（无泡打粉）-饼皮

铜锣烧的饼皮，喜欢松软带Q的口感，小孩喜欢，外头买的大多有加泡打粉，才有松软的口感，但吃了胃总是不舒服，用海棉蛋糕的做法，让粉类多加一些，试了几次，觉得满好的，重点是蛋黄糊搅拌跟面糊煎的时间，来控制口感，多练习几次会抓到手感的

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材料单

2颗约100g鸡蛋
10g油（味道不要太重的）
1/2茶匙味霖
1/2茶匙酱油（上色用）
22g蜂蜜
50g牛奶（或水）
18g砂糖
几滴柠檬汁
20g蜂蜜水（或糖水）
100g低筋面粉

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
分蛋-蛋黄与蛋白分2盆，蛋白盆要注意不能有水或油，要干净的（我有试过盆子里有水，真的打不起来）。蛋黄盆里再放入油，蜂蜜，味霖，酱油。
第二步：
蛋黄乳化-蛋黄盆里的材料用打蛋器打到有点变白色，然后加入牛奶，搅拌均匀。
第三步：
蛋黄糊-乳化的蛋黄加牛奶成液状后，加入筛过的面粉（要分2次加，不然拌不开），拌到粉都看不见，再用刮刀拌均匀（不要过度搅拌，面粉出筋后，口感会变硬，也不能搅拌不够，会成粉球）
第四步：
蛋黄糊-倒ㄧ半面粉搅拌均匀的浓稠度。
第五步：
蛋黄糊-拌到看不到面粉时，就可用刮刀来搅拌均匀（还是要再说一次，不要过度搅拌，刚好就好，如果搅拌不均匀也是不行的，建议新手可多拌几下，拌均匀会比没拌匀来的好，口感硬会比吃到一球一球的面球来的好......个人浅见）
第六步：
蛋黄糊-完成的样子，会是浓稠状，带一点光泽，完成的蛋黄糊要盖上保鲜膜或盖子，以防表面变干（会影响到整个的湿度及烤出来成品的口感），然后放着。
第七步：
蛋白霜-蛋白打到发大泡泡时加1/3的糖及柠檬汁（柠檬汁除了香气外，里面碱性的物质可以跟蛋白质结合，让蛋白霜固化，就不容易消泡）。
第八步：
蛋白霜-蛋白打到变白时，再加1/3的糖。
第九步：
蛋白霜-蛋白打到整锅变白，蛋白霜开始变浓稠时，加1/3的糖，糖分三次可以让蛋白在打发时更绵密，一次下去也行，蛋白霜会没哪么澎，蛋白霜加糖是为了维持蛋白霜的澎度，让蛋白霜不易消泡。
第十步：
蛋白霜-蛋白霜打到有打蛋器拉起来是有弯勾就停（湿性发泡），然后打蛋器用人工的方式打大约一分钟，这样可让大泡消除，蛋白霜更绵密，这样蛋白霜就完成了。（也可以打到干性发泡，煎起来的饼皮会变很鬆软，我比较偏爱软中带Q的口感）
第十一步：
混合-蛋白霜和蛋黄糊混合，在混合前先热锅，锅子需要是不沾锅（我会上一层薄薄的油），然后热烤箱150度C(我是先煎后烤，比较快，也可以都用煎锅煎，因为饼皮是有点厚度的，要让里面完全干，是需要ㄧ点时间），我是用裱花袋把面糊弄到锅里的（用汤匙我控制不好），裱花袋也准备好。
第十二步：
混合-取1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊，用切拌的方式搅拌均匀，这个动作是为了让2个浓度不同的液体能相互融合的比较好，我也有试过把蛋黄糊直接倒到蛋白霜里，就需要搅拌的比较久，的确会比消泡，但是消泡总比拌不均匀来的好，只是没哪么鬆软而已，不用担心。
第十三步：
混合-1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合的差不多了，就可将成品倒到蛋白霜盆里。（不用混的非常均匀，差不多就可，等下还要继搅拌）
第十四步：
混合-要重的倒倒轻的东西里，不然重的东西都会在底下，要一直往上捞。
第十五步：
混合-混合到整锅的颜色都均匀，就是好了，成品是有光泽的浓稠状液体。
第十六步：
煎皮-单面煎3-4分钟（要看火大小，不一定），反面煎3分钟，起锅，反面朝上，进烤箱烤5分钟，里面有烤干就好，就完成啰，等放凉，我会在夹馅之前在饼皮包馅的那侧刷一点蜂蜜水，让饼皮的湿度好一点，不然会过干（也可不用，看个人喜爱）。
第十七步：
成品-成品大约直径6-7公分，可作24个左右，放到隔天吃比较好吃，饼皮会变有湿度的Q弹鬆软。
第十八步：
成品
第十九步：
成品-我没有放冰箱（冬天的时候），可室温放.....三天左右吧......没放过很久，因为不多，很快就被吃掉了。
第二十步：
成品-隔天拿出来吃的样子。