传统蛋黄酥 40颗

传统手法製作，猪油桿製的饼皮，香气十足不腻口。跟着我的步骤做，一步一步慢慢来：）本次使用桌上型搅拌机及好先生烤箱。

1170 阅读 18 点赞

材料单

40个生的咸鸭蛋黄
适量米酒
150g低筋面粉
1000g红豆馅
120g冷藏的猪油
150g高筋面粉
6-7颗蛋黄
60g糖粉
适量牛奶
适量黑芝麻
150g冰水

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
烤咸蛋黄：我是买腌製好的咸鸭蛋回来自己敲，个人觉得比在烘焙材料行买的冷冻蛋黄，口感好很多：）烤前喷米酒，中间拉出来再喷一次。怕腥味重的话，可以前一天晚上敲好腌米酒。我是使用好先生烤箱上火180，下火180，放烤箱中层烤10分钟。
第二步：
分馅：40颗，每个25g。新手若怕手忙脚乱，可以先把蛋黄跟馅包好，揉圆，放一边用保鲜膜、锡箔纸、白报纸或烘焙纸盖着，防止表面干燥。也可以将分好的馅，先揉圆，等饼皮桿卷好，再压扁揉圆的馅，放饼皮上，再放蛋黄，一起包起来。
第三步：
油皮：秤量油皮的材料。搅拌缸上架着筛网，（记得扣重喔！）高筋面粉、低筋面粉、糖粉依序筛入缸内。再秤入猪油。冰水另外用器皿秤好，放旁边。
第四步：
油皮的粉类材料和猪油，低速搅拌成粗沙粒状。
第五步：
之后慢慢分次加水冰水先加1/3，慢速搅拌至水分被吸收，再倒1/3，再慢速搅拌至吸收，剩下的1/3，视面糰的状况添加至自己喜欢的柔软度。
第六步：
冰水慢速搅拌至面糰吸收后，搅拌机调到中速打1分钟，高速20秒，打至面糰稍有光面。即可用保鲜膜包好，放冰箱鬆弛20分钟以上。
第七步：
油酥：原本的搅拌缸，不用洗，一样架着筛网，扣重后，接着边秤边筛低筋面粉，之后放入猪油。
第八步：
搅拌机用低速，慢慢成粗沙粒状。
第九步：
之后放到桌面，用手推揉成不会轻易鬆散的面糰。用手的温度去软化低温猪油，随着揉捏的时间，原本散散的油酥，会慢慢成团。成糰的油酥，用保鲜膜包好，室温鬆弛10分钟以上。
第十步：
先分割40份的油酥，再分割油皮，避免油皮在室温下等待时间太长而出油。油酥若太硬，要再搓揉一下，让油酥跟油皮的柔软度接近，桿卷时才不容易破酥。油皮每个约15g，油酥每个约11g。油皮、油酥分割好，就可以开始预热烤箱了。我习惯烤箱预热40分钟以上。
第十一步：
油皮包油酥。
第十二步：
收口要捏好。
第十三步：
第一次压卷：收口朝下，稍微压扁。
第十四步：
压扁的饼皮翻面，收口朝上；用手，把有收口的那面卷起来。鬆弛20分钟。
第十五步：
所有饼皮都要覆盖，避免表面干燥。
第十六步：
第二次桿卷：卷好、鬆弛过的饼皮，接口朝下，用手稍微压一下。
第十七步：
用桿面棍，由中间往前轻轻压推。不要太用力，不用桿太长。太薄容易破酥。
第十八步：
再由中间往后轻轻的压推。
第十九步：
桿压之后翻面，有接口的那面朝上。
第二十步：
从上面往下卷起来。
第二十一步：
卷好后，接口朝上。
第二十二步：
食指轻压卷好的饼皮中间。
第二十三步：
两边往中间抓。
第二十四步：
再稍微压一下。全部饼皮桿压好后，就可以准备包馅了。
第二十五步：
稍微压过的饼皮，用桿面棍往四方桿开，放上馅料。
第二十六步：
右手虎口一边收饼皮，左手拇指一边把馅料往内压。反之亦然。
第二十七步：
要完全收好，看不到内馅才可以。若饼皮多太多，要捏掉，避免底部太厚口感不佳。
第二十八步：
我分二批烤先包好20颗，就送进烤箱。好先生烤箱，底层。上火200，下火170，先烤20分钟。
第二十九步：
第一批蛋黄酥送进烤箱后，就可以来准备刷表面的蛋黄液了。 40颗蛋黄酥，大概需要6-7颗蛋黄，蛋黄过筛后，若感觉太稠，可以加一点牛奶调整。
第三十一步：
20分钟后，若表面上色了就可以掉头，再烤5-10分钟。饼皮侧面轻压，有蓬鬆感，就差不多熟了。之后出炉刷蛋黄液，刷二次；第一次的干了才能刷第二次。第二次刷蛋黄液时，一边刷一边点上黑芝麻。
第三十二步：
刷好蛋液的蛋黄酥，再次进炉，烤干蛋黄液。烤箱上火调降至170，下火维持170，再烤10分钟。即可出炉。全程约35-40分钟。
第三十三步：
蛋黄酥边边的蛋黄液没有涂开来，烤出来表面有疙瘩🤣
第三十四步：
这批是先涂蛋液再进烤箱，相同的温度跟时间，然后每个表面都裂开了。但一样美味啦😎
第三十五步：
二天之后开始回油，表皮不再酥脆，但整体风味更醇香。