油封鸭腿-2

步骤

1. 第一步：
   将月桂叶撕碎，和百里香、粗磨黑胡椒、粗盐混匀。先铺放一半在盘底。
   
2. 第二步：
   将鸭腿洗净拭干，将鸭腿肉拉直，用鸭皮将鸭腿卷成圆筒状，摆入盘中。这样鸭肉不会直接和盐接触，可以让盐味均匀渗入整体，而不至于肉面变太咸。
   
3. 第三步：
   全部摆满后，上面再铺上剩余的粗盐。这次因为不直接腌渍肉面，所以就不像之前算1-2%的盐量，反而是用多一点的盐来铺满鸭腿。选用粗盐也是个重点，一般的精盐较容易溶解，肉会腌的不均匀和局部过咸。
   
4. 第四步：
   包上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌渍24～36小时。
   
5. 第五步：
   腌好32小时。鸭腿肉渗出少许的水分让粗盐溶解是好现象。
   
6. 第六步：
   将鸭腿上的盐冲洗掉，放在水中浸洗一阵子，换水再浸。建议重复换水浸洗几次后，再用水冲洗干净，拭干。
   
7. 第七步：
   将鸭腿摆入锅底较厚的锅中。
   
8. 第八步：
   倒入足够腌满鸭腿的油。这次用的是猪油，用鹅油或植物油也是可以。
   
9. 第九步：
   放入4-5瓣带皮的大蒜，转小火，让油面保持不滚的状态，大约是维持在100℃附近。（也是可以整锅放入烤箱以100℃烤上5-6小时以上。）
   
10. 第十步：
    大约2个多小时，有的鸭腿就慢慢露出腿骨，就表示熟了。这次煮了3.5小时。以前松露玫瑰说过：油封鸭腿不怕时间久，只怕不够。
    
11. 第十一步：
    放冷就可以装袋分装冷冻，慢慢享用。
    
12. 第十二步：
    试煮一支看看，平底锅干锅烧热，将鸭腿皮面向下煎几分钟，将鸭皮煎出金黄焦香。
    
13. 第十三步：
    肉面稍稍煎一下就可以放入烤箱，皮面向上，烤约5分钟。
    
14. 第十四步：
    用煎鸭腿的锅子，煎一下马铃薯片，洒盐和胡椒调味。洒上香芹。
    
15. 第十五步：
    先将马铃薯片摆盘。
    
16. 第十六步：
    摆上烤好的鸭腿。鸭肉软嫩，轻轻一剥就骨肉分离。至于咸度，嘿嘿，是可以接受的微咸，但是对口味清淡的人还是咸了一些。有一个原因是，食谱建议腌好后要浸在流动的水中半小时，我是觉得浪费水，草草浸洗一下就了事。这次的经验是：用鸭皮卷好来腌应该是一个不错的方法，可以试试，只是浸洗的程序还是不可少。