马卡龙(Macaron)

步骤

1. 第一步：
   杏仁小圆饼
2. 第二步：
   将糖粉、杏仁粉依次过筛(可筛在同一个容器内) 杏仁粉的颗粒较大，不易过筛，无法过筛的部分将大颗粒轻捏碎后即可到入钢盆。 (杏仁粉易出油，勿大力压)
3. 第三步：
   打发蛋白，砂糖分三次加入，打至湿性偏干(约七、八分)
4. 第四步：
   分两次混入粉类，用橡皮刮刀搅拌均匀(结合切拌与翻拌)，如果要加色素可在这一步加入1~2滴。 利用刮刀挤压蛋白霜，避免烤出来的杏仁饼中空。 (此时的状态浓稠，将刮刀举起时要能流下)
5. 第五步：
   将蛋白糊装入挤花袋，使用圆形小嘴的挤花口。 挤蛋白饼的时候挤花口拿固定高度，挤出直径约2~3公分大小的圆。(面糊会再往外摊一些，因此会比挤出的圆还要大些)
6. 第六步：
   挤好圆饼后可摔一、两次铁盘，将气泡赶出。接着 静置等待结皮，可使用吹风机加速结皮。(可在这步骤将马卡龙的表面整形) 用指腹轻碰不会产生沾黏就代表已经结皮完成。
7. 第七步：
   使用双层烤盘让马卡龙底部受热均匀，炉温预热175/165。约4~6分钟时马卡龙会长出裙边，此时上下火可以降低烤温至155~160。整个过程约烤16分钟左右。
8. 第八步：
   巧克力甘纳许内馅
9. 第九步：
   将苦甜巧克力切小块预备用。
10. 第十步：
    将动物性鲜奶油加热至沸腾后离火。
11. 第十一步：
    将动鲜加入巧克力中，并用木汤匙轻轻搅拌，使混和均匀，并装入塑胶袋(挤花袋)中冷藏。
12. 第十二步：
    取出冷藏好的内馅即可组装。