大理石鸟结糖/牛轧糖 (附视频) 蛋素

步骤

1. 第一步：
   教学在 YOUTUBE, 请参看: (*设有中文字幕, 请按字幕选择*) >内馅 ，可变换材料和份量 无花果切条或切粒， 巧克力切碎。
2. 第三步：
   果仁入炉 (除开心果外)，160'C 12-15分钟。 开心果以余温保温。
3. 第四步：
   混合白糖，水和葡萄糖胶，煮至110'C时，准备蛋白。 打至软至硬性发泡。
4. 第五步：
   蜜糖 (或枫糖 )煮至130'C。 糖水煮至170-210'C 。
5. 第六步：
   转慢速，慢慢倒入蜜糖 (或枫糖) 于蛋白内。 再倒入170-210'C的糖水。
6. 第七步：
   危险!!!!! 蛋白这时会突然膨胀，停止倒入(糖水)。因为这高温会灼伤皮肤 而且要小心边位，直到蛋白停止膨胀。 我会建议大家使用 "座枱式搅伴机" 或一个深度的碗来打发!!!
7. 第八步：
   转回高速搅拌。 随着温度的下降, 它渐渐浓稠。
8. 第九步：
   换上叶形桨，加入果仁和干果，混合。 最后才加入巧克力。来制做大纹石纹。
9. 第十步：
   准备一个模器或者一个盘。 威化纸或糯米纸 铺上底部。 或洒上 洒粉，防止黏手。
10. 第十一步：
    以手指压平表面。
11. 第十二步：
    放于室温3-4小时，不可放入冰箱。 否则会出水珠点。
12. 第十三步：
    开始脱模。 以小刀在边位可以去除。 以推刀的手法来切。