精选鸭肝冻缀甜薯

【米其林圣诞餐食谱】米其林三星大厨侯布雄Joël Robuchon设计 更多食谱请见《家乐福官网/家乐福厨房》
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材料单

  1. 1RDF禾法颂鸭肝酱
  2. 2大型地瓜
  3. 75橄榄油
  4. 2雪莉酒醋
  5. 1红葱切末
  6. 0.5细葱切末
  7. 适量芝麻叶
  8. 适量RDF禾法颂盖朗德盐之花
  9. 适量黑胡椒
  10. 适量埃斯佩莱特辣椒粉
  11. 1樱桃萝卜
  12. 适量帕玛森乳酪
  13. 2百里香
  14. 1蒜头
  • 准备:30分钟
  • 加工:20分钟
  • 额外:1 小时 10 分钟
  • 总时:2 小时
  • 份量:5
  • 产出:1(5 份)
  • 营养信息

步骤

  1. 第一步:
    以「英式」方式烹煮地瓜:准备2公升加盐的水煮至沸腾后放入未削皮的地瓜、将未去膜的一瓣蒜头切成两半与一束百里香一起放入水中焖煮30分钟。  ※主厨小提醒:可用刀子插入地瓜中确认是否已熟透。如果刀片可以轻鬆插入地瓜肉中,则表示地瓜已煮熟。
    精选鸭肝冻缀甜薯的加工步骤
  2. 第二步:
    趁热将地瓜去皮,并用锐利的刀子将地瓜切成3公釐厚度的圆形片状(每切一片地瓜都要将刀子浸到温水洗净,此动作比较不易沾黏于刀片)。
    精选鸭肝冻缀甜薯的加工步骤
  3. 第三步:
    将切好的地瓜片平舖在盘子上,将红葱末、「Reflets de France禾法颂盖朗德盐之花」和黑胡椒洒在地瓜片上,之后淋上些许橄榄油后在盘子旁边放上一束百里香,再用保鲜膜包住盘子于室温中放置两小时使地瓜入味。
    精选鸭肝冻缀甜薯的加工步骤
  4. 第四步:
    请将整瓶密封的「RDF禾法颂鸭肝酱」放在0.5公升的热水内约5秒钟,整瓶鸭肝酱放在桌上,打开铁製扣环,一手稳定瓶身,另一手用力将红色橡胶突出处往外拉使空气进入后即可顺利开罐,将鸭肝酱连罐倒扣在砧板上,如较难取出,请用利刀沿着罐缘轻轻的将刀插入,便可轻易取出。取出后用纸巾将鸭肝上的多余油脂擦掉
    精选鸭肝冻缀甜薯的加工步骤
  5. 第五步:
    将鸭肝块放入冰箱30分钟,以便切片。
    精选鸭肝冻缀甜薯的加工步骤
  6. 第六步:
    取出鸭肝,利用锐刀将鸭肝切成薄片。每切一片鸭肝都要将刀子浸到温水洗净,此动作比较不易沾黏于刀片。
    精选鸭肝冻缀甜薯的加工步骤
  7. 第七步:
    每个盘子中装三片地瓜,上方再迭上鸭肝切片,再用细葱末与芝麻叶点缀装饰。
    精选鸭肝冻缀甜薯的加工步骤
  8. 第八步:
    油醋沾酱:雪莉酒醋内放入一点点「Reflets de France禾法颂盖朗德盐之花」,搅拌均匀使之溶化再将橄榄油缓缓倒入,用叉子或小搅拌棒搅拌。
    精选鸭肝冻缀甜薯的加工步骤
  9. 第九步:
    将油醋汁洒几滴装饰在盘子四週围,再洒上些许「Reflets de France禾法颂盖朗德盐之花」及黑胡椒,最后再以樱桃萝卜薄片(依个人喜好添加)、帕玛森干酪薄片、橄榄油和埃斯佩莱特辣椒粉(或其他辣椒粉) 点缀装饰。
  10. 第十步:
    侯布雄 Joël Robuchon 是世界上拥有最多米其林星级的厨师,自1996年 RDF禾法颂品牌创立以来,他就担任品牌大使一职。他充分了解法国每个产地的商品及特性,也会在每个月的评鑑会上提供他专业的意见,因此RDF禾法颂的所有商品都代表来自法国的道地口味。
  11. 第十一步:
    Olivier JEAN 自2010年起加入世纪名厨 Joël Robuchon餐饮集团下成为师传弟子,担任蒙地卡罗L'ATELIER de Joël Robuchon 主厨一职,并于2013年底挟带无限的创意与精湛的厨艺进入台北L'ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐厅。

营养成分
每份参考值:157 卡路里;蛋白质 11.8g;碳水化合物 19.1g;脂肪3.3g;胆固醇 89.1mg;钠261.3mg。
小提示
可放入薄片的法国面包做为装饰,将面包切成薄片后用烤盘纸包起来以摄氏130度烤10分钟即可。※主厨意见:侯布雄Joël Robuchon 认为台湾的地瓜有类似栗子的味道,与鸭肝丰富的滋味搭配起来相得益彰。
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