威灵顿牛排(舒肥版)

威灵顿牛排（Beef Wellington）是一道比较奢华的料理，一般是节庆或是特殊日子才会上桌的。舒肥版的威灵顿牛排耗时更久，需要对料理有极度的热情吧！食谱的部分，主要是参考Gordon Ramsay的食谱，请多指教啰。烹调时间，大概要七～八小时吧，慎入。

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材料单

600g牛肉(一般是用菲力)
500g蘑菇
适量盐
10片帕马火腿
适量黑胡椒
6片酥皮
适量伍斯特酱
2颗鸡蛋
适量法式迪戎芥末酱

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
一般是用瘦肉为主的菲力，因为偷懒所以用了家乐福卖的纽约客。若不是菲力的话，记得要稍微去一下多余的脂肪。
第二步：
用盐（种类不拘，但个人偏好使用玫瑰盐）、黑胡椒（粗粒或现磨的），先将表面抹匀，稍微多一点点没有关係。再用伍斯特酱稍微把表面沾一下，腌製15分钟。
第三步：
腌製后，一般直接上平底锅的会用绳子绑住定型，但是舒肥版的可以用保鲜膜将肉滚得更圆一点（记得不要有空隙唷，而且保鲜膜要挑耐热度高的，我用的最高可以耐到140℃）。
第四步：
在放到一层保鲜袋或是真空袋中抽真空，进行舒肥。舒肥的时间设定要看肉的直径，我这次设定的是55℃，5小时（对，就是5小时）。
第五步：
舒肥刚出来的肉，表面就是这样粉粉不好看，有用舒肥的应该很孰悉。所以请快转下一页。
第六步：
用平底锅（建议用铸铁材质的、厚的），加上奶油上色，同时也会增进表层的梅纳反应，增加牛肉的风味。因为牛肉本身已经是舒肥过的，所以是熟了的状态，这一步只需要上色与添香而已。坦白说这一块肉是我目前上色最美的一块。
第七步：
趁热，全部表面涂上法式迪戎芥末酱（Dijon）。不要买有籽的，这个是没有籽的。
第八步：
因为舒肥的过程很久，顺便预备蘑菇泥。我是顺便加了一点栗子跟几朵一般的香菇，可以增加不同的风味。如果预算高的，可以加一点松露，或是牛肝菇之类，味道更强的菇类。（不建议放鸿喜菇、金针菇…）。用调理机打碎，平底锅慢火久煎，去除蘑菇的水分，水分太多在后面烤製的过程中会大量出水，那就不好了。
第九步：
做肉卷时，先铺一层保鲜膜，保鲜膜上铺帕马火腿（Parma ham），面积要能覆盖整块牛肉唷。
第十步：
火腿上面再铺上蘑菇泥。
第十一步：
蘑菇泥上放上填满芥末酱的牛肉。记得将预计作正上方的部分朝下，放在整个平面的二分之一偏上方处，这样卷起来会比较漂亮。
第十二步：
卷起来的时候，利用保鲜膜反覆的扭转缩紧，让整个肉卷比较结实。并记得标出正上方。放到冷冻柜定型约15分钟。
第十三步：
定型好之后，先稍微比对一下酥皮的大小（包不起来就囧了），若是没有大片的酥皮或自製酥皮的能力，也是可以用拼接的。像我自己就是买冷冻的酥皮再把六张拼接成一大张。
第十四步：
卷的时候，还是下面铺一层保鲜膜，然后放上酥皮，再放上肉卷（记得保鲜膜要拿到唷）。一样，将肉卷正面朝下，比对一下再卷起来。
第十五步：
卷的时候一样，用保鲜膜多扭几次，让整个卷更加紧实。再放冷冻库定型15分钟。
第十六步：
定型后，取出后放在烤盘上，记得垫的铝箔纸要上一点油。然后在酥皮上要刷上蛋黄液。
第十七步：
上完第一层蛋黄液，可以像Gordon一样用小刀直接在酥皮上雕花，手拙如我就是简单用酥皮做个网子黏上去，再刷一层蛋液。（这次是用了别道料理的材料，是一个全蛋加一个蛋黄，建议还是两个蛋黄为佳，纯蛋黄颜色比较美）。送烤箱，200℃，40分钟左右（其实观察酥皮与蛋黄的颜色，觉得满意就可以出炉了）。
第十八步：
刚出炉的威灵顿牛排，因为是舒肥版本，烤箱就只是让酥皮烤熟上色而已。
第十九步：
断面秀，整个层次感加上粉粉嫩嫩的牛肉，即使是平常不太敢吃太生的牛肉的饕客，也可以大胆尝试看看唷。