巧莓之曲（巧克力镜面慕斯+草莓冻）

步骤

1. 第一步：
   前置作业: 1.准备直径为5.5cm的圆形饼干压模 2.在烘焙纸上画直径为5.5cm的圈圈数个，放在烤盘上，并在烤盘上再盖上一张烤垫 3.准备硅胶膜两种(一)15连模silikomart 型号:SF005 (二)8连模*2 silikomart 型号:SI3163 4.准备一盆冰水
   
2. 第二步：
   製作巧克力镜面:(使用前一晚製作) 将水、糖、葡萄糖浆放入煮锅内煮滚，煮滚后续煮约1分钟。分次冲入已过筛好的可可粉中，搅拌至均匀，再加入泡过冰水并拧干的吉利丁片，搅拌至融化即可。 在表面服贴保鲜膜，冰入冰箱，隔天使用。 隔天使用的用意：让可可脂结晶，隔天会更亮
   
3. 第三步：
   製作杏仁达克瓦兹: 先将糖粉、杏仁粉、低筋面粉过筛拌匀，再将稍微冰过的蛋白放入打蛋盆开中速打发，打至起泡后加入柠檬汁及一半的砂糖，再打至湿性发泡(有些许纹路)后将最后的砂糖全部加入打至干性发泡(坚挺，打发时纹路深)即可停止。
   
4. 第四步：
   将粉类加入蛋白中，边加粉边翻拌。(拌至无粉类就可以停止了，若面糊拌到太稀，挤出来就会摊平，无法膨胀)，将面糊装入挤花袋，将面糊挤在5.5cm的圈圈，挤完后在表面洒上一层糖粉，进炉烘烤。180/180℃ 约20分钟。出炉后立刻移至网架上，不要放在烤盘上继续加热。
   
5. 第五步：
   待放凉后，用5.5cm的圆形饼干压模裁切每一块饼干，放在保鲜盒中备用。
6. 第六步：
   製作草莓冻： 先将吉利丁片泡冰水备用，再将一部分的草莓果泥加热至60 ℃后，放入拧干的吉利丁片融化，再倒回去草莓果泥拌均匀即可。 此时的草莓冻还是有流动性的，如果太稠了表示温度太低，可以隔水加热回温至有流动性。 再将草莓冻倒入15连模的硅胶膜中，每个约10克即可。最后平放至烤盘上拿去冷冻四小时以上。
7. 第七步：
   将已冷冻的草莓冻从模具中取出，放至空烤盘上再冰回冷冻备用。
8. 第八步：
   （一）製作巧克力慕斯： 先将吉利丁片泡冰水备用，再将鲜奶油打发至六分发（拿起打蛋器时会缓慢低落），打发后盖上保鲜膜冰冷藏备用。 先将巧克力融至半融状态备用，再将鲜奶油及鲜奶加再一起，砂糖及海藻糖混合再一起，倒入一半的糖至鲜奶混合液中，另一半的糖到入蛋黄中搅拌均匀。
9. 第九步：
   （二）製作巧克力慕斯： 将鲜奶混合液煮滚，冲入蛋黄中(边搅拌边冲入)，再将混合液倒回煮锅开小火煮至82℃(要边煮边用耐热刮刀搅拌)，温度到达时过筛（过筛一些煮熟的蛋渣）至另一个小钢盆并将拧干的吉利丁片加入拌至融化，再分次加入半融巧克力中乳化均匀，每加入一次就要拌匀再加下一次。
10. 第十步：
    （三）製作巧克力慕斯： 将乳化完成的巧克力降温至30 ℃，将鲜奶油从冷藏取出，再拿打蛋器抽打回6分发的状态，即可将巧克力加入至鲜奶油中拌均匀。（一定要降温至30 ℃在与鲜奶油拌匀，若温度太高加入，拌完后会变稀）
11. 第十一步：
    开始组合： 将巧克力慕斯装入挤花袋中，挤入八连模的硅胶膜中，每一格先挤入1/3的量后再将冷冻的草莓冻放入，放入后再挤入1/3的量(不可以几到全满，因为还要放入达克瓦兹)，最后再放入达克瓦兹，放入后轻压达克瓦兹至与模具平行，若有溢出多余的慕斯，请将慕斯刮掉。 最后放回冷冻冰超过四小时。
12. 第十二步：
    巧克力镜面淋面： 先将冷冻的巧克力慕斯从模具中取出，放至网架上再放回冷冻备用。 再将冰一夜的巧克力镜面融化至35～37 ℃左右，再用均质机将淋酱均质至亮面无气泡。 将网架取出，巧克力镜面从蛋糕顶端倒下，让它自然滑落至侧边，每淋完一个，需用小抹刀轻刮除顶部多余的淋酱。
13. 第十三步：
    装饰及享用甜点： 淋完的蛋糕先放回冷藏一小时，再拿出来装饰巧克力装饰片或蛋糕插牌。 若要享用甜点，须先放回冷藏蛋糕才会柔软喔！ 大功告成！