应景中秋《蛋黄酥》配方可做20颗

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材料单

90g无水奶油
40g糖粉
180g低筋面粉
80g冷水
适量市售油乌豆沙馅
200g中筋面粉
20颗市售冷冻蛋黄
2颗蛋黄
适量熟黑芝麻

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
冷冻咸蛋黄买回来后，要先退冰，在米酒或烈酒中滚过一次后，泡在沙拉油中冷藏ㄧ个晚上后，取出排在烤盘上，先喷一次米酒，烤箱用150/150度烘烤5-8分钟取出，取出前可以再喷一次米酒，放凉备用。（烤到蛋黄的底部冒小泡泡）
第二步：
先做油皮～油皮材料放锅中，刮刀切拌后成团，再移至揉面垫上，揉至光滑就可以了，装在塑胶袋中把空气挤出来绑好，常温鬆弛20分钟备用。再做油酥～材料搓揉均匀，保鲜膜包覆好，放冰箱冷冻备用。 💡油酥可以提前做好，放在冷藏。 💡油皮一定是当天製作当天用完。
第三步：
在等待油皮鬆弛的时间，这时来准备内馅～咸蛋黄配上乌豆沙馅，总重35g。
第四步：
先把乌豆沙滚圆，捏成碗的样子，放入咸蛋黄，再包好滚圆，保鲜膜盖好放在冷藏中备用。 💡内馅可以提早先做好，放在冷藏。
第五步：
油皮均分出20个，每个约20g，务必用保鲜膜盖好。
第六步：
油皮分好了，再从冷藏拿油酥均分出20个，每个约14g，务必用保鲜膜盖好。 💡油酥若觉得黏手，可以沾些低粉防沾。
第七步：
再将油皮用手掌压扁成圆形，放入油酥包起来，收口务必捏紧！保鲜膜盖好。
第八步：
第一次桿卷～接口朝下，压扁，用桿面棍从中间往上轻轻桿，再从中间往下轻轻桿，卷起来用保鲜膜包好，鬆弛10分钟。 💡不需要桿太长，大约10cm
第九步：
第二次桿卷～接口朝下，稍微压扁后，一样从中间往上桿，再从中间往下桿，卷起来用保鲜膜包好，鬆弛10分钟。 💡不需要桿太长，大约15cm
第十步：
将步骤9的接口朝上，从手指从中间压下去，再把二端捏起来，压扁后，用桿面棍棍成圆形，放入步骤4的内馅，利用虎口将收口捏紧收紧，在桌面稍微整圆，直接放在烤盘上。
第十一步：
烤箱提前预热240/170，预热时间至少30分钟。入烤箱下层！用240/170烤5分钟后，转200/170烤25分钟，（好先生烤箱） 💡烤温只是参考，请视自己的烤箱脾气做调整，烤箱若无法分开调上下火，用平均烤温即可。
第十二步：
等待烘烤时，来准备表面的蛋黄，蛋黄搅拌均匀后，要过筛一次滤掉膜、蛋筋。刷子要使用羊毛刷，不要用硅胶刷，因为硅胶刷会一次性的沾到太多的蛋黄液，导致表皮会软掉。
第十三步：
取出来后按造顺序轻刷上一层蛋黄液，再依造顺序刷上第二层蛋黄液～在刷第二层时，刷好一颗直接放上黑芝麻粒，这样才黏得住！
第十四步：
再入炉用200/170烤5分钟。
第十五步：
蛋黄酥一出炉，可以用干净的毛刷，在蛋黄酥的表面轻轻扫过去，蛋黄酥的表面会更闪闪动人喔😉
第十六步：
要等待完全放凉，才可以放在密封盒中或单独包装起来，常温密封可以保存7天左右，趁新鲜尽快食用完毕。
第十七步：
层次分明👉烤熟蛋黄湿润不干😋 可参考操作影片：来源自吕昇达老师直播蛋黄酥，请ㄧ定要有耐心把直播看完看完整喔！
第十八步：
底部一定要有上色
第十九步：
步骤10的收口，ㄧ定要收紧喔！否则会爆馅
第二十步：
若没把握有没有烤熟，可以先拿一颗出来切开来看，是否有夹生的透明层，若有就要继续烤到熟透。 💡最好是一次烤足烤透，因为我曾经切开看发现没烤透，再回烤了至少15分钟，夹生层却还是存在...