老味草仔粿~鼠曲草

清明时节雨纷纷……。每逢清明这时候正是鼠曲草开花的季节，天气总是忽雨忽晴，遇到天晴时到乡间散散步，遍地常见味道芬芳正开着小黄花的鼠曲草。如有外出散步时，顺手摘些鼠曲草来做【古早味草仔粿】吧！隔日若有变硬，回蒸即可变软啰！

1366 阅读 14 点赞

材料单

300g鼠曲草(生)可製120g草纤维
350g水（打汁用）
250g萝卜丝馅料
200g糯米粉
180g鼠曲草泥（草20+草汁160）
1小匙油

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
这就是鼠曲草本尊。还有一种鼠曲草的近亲，叫鼠曲舅也可以拿来做鼠曲草粿。鼠曲舅的花呈现灰白色。也可以用艾草来做【草仔粿】，香味不一样喔！。
第二步：
春节过后到清明节前后就是鼠曲草最多的时候，乡间或山间田边都会有很多自然长出的鼠曲草。刚长出来的鼠曲草叶子很嫩，清明前后，小黄花开后枝干就会变老(叶子还是很嫩)，有些人作粿只取嫩叶，有些人花及叶都取用，也有些人花、叶、枝干都取用。现代因为有电动调理机，即便茎干很老依然还是可以用。
第三步：
我是花叶茎都使用的，因为是亲自很辛苦的从山里拔回来的，弯着腰拔了1小时，把老茎丢掉实在太舍不得了! 做完要写食谱时才想到去搜寻看哪有卖鼠曲草，原本是想菜市场或是草药店应该有卖吧! 结果【网拍】上什么都有卖什么都不奇怪，无法去拔的人去网路上买就可以了。
第四步：
花、叶连枝干都全部用下去，按照本食谱中的做法，完全感觉不出有粗硬的纤维喔。首先把鼠曲草洗干净。烧一大锅热水加一大匙盐，汆烫到变深绿即可取出泡冰水。
第五步：
尽量挤干水份。
第六步：
我只有小型调理棒没有强力搅拌机，所以先用菜刀把挤干水份的鼠曲草切成0.2公分左右的段，这个步骤很重要，切得太粗口感就会不佳。其实古人完全是用剁碎的，因为他们没有调理机，所以还要先熬煮后再剁碎。现代製作因为有锋利的菜刀与机器协助，真的很省力。
第七步：
如果有强力食物调理机的话，可以直接用打的不必切。打到非常细碎为止。切得非常细碎的鼠曲草末，加入约3倍重量的水一起用食物调理棒搅打到成泥状为止。加入切好的鼠曲草末一起打的水量多一点少一点都没关係，只要加进去后食物调理机打的动就行了。
第八步：
打好的鼠曲草泥用细筛网压干水份（草汁要留下）。把鼠曲草泥榨干变成【鼠曲草纤维】与【绿色的鼠曲草汁】两部分。
第九步：
分成两个部分，是为了方便计算鼠曲草与水份的用量。如果没有马上要使用，可以把鼠曲草纤维整理好冷冻起来备用，分成小团以后取用比较方便。绿色的汤汁也可以冻成冰块备用。（很占空间，之后作粿没有草汁也没关係。有加入鼠曲草汁的草仔粿会比较绿，只加草纤维没加草汁也可以，草汁可用水来代替）
第十步：
a.取用糯米粉一成(10%)重量的草纤维，加入糯米粉重量八成(80%)的鼠曲草汁（不足可加水代替）拌匀成【鼠曲草泥】。 b.加热到温温的（约50~60度），可以直接煮热，也可以用微波加热。
第十一步：
把温热的鼠曲草泥加入糯米粉中拌匀成团（先用筷子拌）。这个动作大约只需要花一两分钟的时间就完成了。 #揉粉可戴手套（先抹点油更不黏）。有些食谱会再取用 8分之1到10分之1 的粿糰，入滚水煮到透明糊化成粿萃，加入粿糰一起揉黏性更好，今天的食谱水份够，份量也不是很多，没有这么做也依然蛮好包的。
第十二步：
加入一大匙油一起拌匀避免黏手。
第十三步：
今天的糯米粉糰与馅料可以做成10个草仔粿。糯米糰一个秤切约38克。馅料每份约25克。想要用目测来切分也没有关係。
第十四步：
粿糰滚成圆形备用。（一次做的数量多可以在表面盖一张塑胶袋防干）。今天只做10颗就不用盖了。
第十五步：
萝卜丝馅料：详细图文食谱。大致上是以萝卜丝干泡发，加入香菇、虾米、绞肉、酱油、白胡椒粉、香油调味炒熟而成。馅料也可以买现成的。有些草仔粿也包除了萝卜丝以外的蔬菜，例如说以高丽菜干来代替萝卜丝等等。
第十六步：
粿糰压扁包入馅料。
第十七步：
对折捏紧收口。
第十八步：
收口捏紧稍微塑型。
第十九步：
每个成品约63g。
第二十步：
也可以包成圆形，再略压扁。
第二十一步：
每个粿下垫烘焙纸或是馒头纸（能用月桃叶切成垫子更好，会有特别的香气）。用电锅蒸到开关跳起来，外锅放一米杯水。或用蒸笼水滚起蒸，蒸12~15分，（每个人包的大小不见得一样）试吃若没熟延长五分钟。
第二十二步：
蒸熟粿皮会变透明绿色。馅料是熟的，皮熟就能吃了。
第二十三步：
小巧玲珑皮薄馅多，热热吃或放凉都好吃的草仔粿完成了! ～欢迎来我的Facebook粉丝专页坐坐喔！ >这是只用草汁做成的，按原来比例会比较黏，粉的比重可以视情况增加，少量慢慢加到不黏手即可，因为没有草纤维，成品是偏黄绿色的。也好吃喔。萝卜丝馅料：详细图文食谱。 #隔日若有变硬，回蒸即可变软啰！