小牛高汤、台南牛肉汤
牛肉汤是台南的特色小吃，「 台南不吃牛肉汤，便称台客也枉然！」 ，这是网络形容台南牛肉汤，倒说的很贴切有味。牛肉汤是以当日新鲜温体牛肉，冲入精熬牛骨高汤而成。这是台南人从早餐吃到晚餐的美味小吃，在台南的街上倒是随处可以发现牛肉汤的店面。 我的厨房 野犬的春梦：
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材料单
- 准备：30分钟
- 加工：20分钟
- 额外：1 小时 10 分钟
- 总时：2 小时
- 份量：5
- 产出：1（5 份）
- 营养信息
美食图片
步骤
- 第一步：
小牛高汤是西式料理常拿来当料理基底的浓汤。熬煮一锅，既可吃牛肉汤，也可留一些他日料理使用。 将牛骨放入铁盘，230℃烤至呈现漂亮焦色，中间要翻面几次。大约烤30分钟，就烤好了。
- 第二步：
将骨头放入大锅，黏在铁盘底部的咖啡色痕迹，是美味精华，趁热加一点水，将其刮下，也倒入大锅中。
- 第三步：
将牛筋肉以平底锅加一些橄榄油炒至均匀变色。（用其他的便宜边肉也可。）
- 第四步：
将炒好的牛筋肉倒入大锅，将切成小块的洋葱和红萝卜炒至变色。
- 第五步：
将炒好的料都放入大锅，也放入整颗对切的蕃茄，及蕃茄糊。
- 第六步：
加入4000CC的水，煮滚后，转小火，维持液体表面仅微微滚动的程度。熬汤全程是不盖盖子的。
- 第七步：
捞除浮沫。
- 第八步：
浮沫捞净后，放入香草束、西洋芹、整大颗拦腰对切的大蒜、红葱头、月桂叶、胡椒粒。慢慢熬煮5-8小时，中间汤变少了，可以再补充一些水分。
- 第九步：
熬了5小时，补了1000CC的水，终于大功告成。
- 第十步：
将汤汁以筛网过滤，稍凉后，快速冷冻或冷藏保存。
- 第十一步：
牛肉汤作法： 取适量熬好的牛高汤，稀释一倍的水，加一点盐，煮滚备用。
- 第十二步：
先放切成薄片的牛肉片于大碗中，再冲入煮滚的牛肉高汤。这样温度介于80℃-90℃，牛肉正好鲜润好吃。不可直接将牛肉丢入滚烫的高汤中，这样牛肉会过老。不然就要熄火1分钟后再将牛肉丢入汤中。
- 第十三步：
可以放一些姜丝在牛肉汤中。 这种鲜润的牛肉，是台南人的最爱。
营养成分
每份参考值：157 卡路里；蛋白质 11.8g；碳水化合物 19.1g；脂肪3.3g；胆固醇 89.1mg；钠261.3mg。
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