法式橙汁鸭胸『家乐福厨神大赛』

个人相当喜爱鸭肉料理，此道法式橙汁鸭胸，采用来自宜兰三星乡兰阳溪支流纯净无污染养殖的樱桃鸭，其肉质细腻、脂肪分布均匀、无腥羶味，以慢火香煎至皮脆肉嫩与酸甜橙汁酱，除红酒外，亦可搭富含水果香气的Riesling(Dry)，口感谐调层次丰富。本食谱为参考法国蓝带厨艺学校食谱改良而成，虽为经典名菜，然料理时间与工序简易。樱桃鸭胸可于家乐福购得，您也可以在家享受法式料理，在舌尖上体验真正的法国风味。

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材料单

2片樱桃鸭胸
少许腌料(黑胡椒与盐)
少许沙拉叶
2个柳橙
100cc[橙汁酱]柳橙汁
30g[橙汁酱]砂糖
20cc[橙汁酱]红酒醋
200cc[橙汁酱]高汤
少许[橙汁酱]黑胡椒与盐
10g[橙汁酱]奶油
25cc[橙汁酱]香橙干邑白兰地

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
樱桃鸭胸洗净，为防香煎时鸭皮会缩小影响外观，于鸭皮上画菱型细刀纹，注意不要划穿鸭皮脂肪切到肉，以海盐与黑胡椒腌渍10分钟，让其入味。
第二步：
将柳橙皮薄条状削下，去除带苦味白膜切细丝，入水中煮十分钟将涩味尽除，取出放入香橙干邑备用，柳橙肉一瓣瓣切好去外膜备用。
第三步：
製作橙汁酱：法式料理的精华就在于酱汁，取一锅将砂糖与水煮至焦糖状，再加入红酒醋稀释后熬煮浓缩，续加入柳橙汁进行熬煮浓缩，再加入高汤进行熬煮浓缩，再加入煎鸭胸鸭油、香橙干邑，酱汁成浓稠光亮状，即可熄火。以胡椒盐调味后，加入奶油勾芡。将柳橙肉放入酱汁中使味道融合。
第四步：
起锅冷油将鸭皮一面入锅中小火香煎八分钟，令鸭皮丰富油脂尽数逼出皮微金黄焦脆，所得之鸭油可用来作油封鸭腿或炒菜，其味甚美，又为不饱和脂肪酸优于猪油。
第五步：
翻面煎鸭胸肉至喜欢的熟度，或可煎三分钟后鸭皮朝上送入预热180度烤箱烤10分钟。
第六步：
自烤箱取出以铝箔纸包覆静置20分钟，让其肉汁回復到组织中，鲜嫩多汁的秘诀。
第七步：
鸭肉以一公分片成片(理想的熟度为粉色不见血)。
第八步：
进行立体摆盘，即先摆卷叶莎拉叶，再将一片鸭肉压一片柳橙肉，再将柳橙酱汁淋于上。