#鸡肉清汤附蔬菜小丁

步骤

1. 第一步：
   取洋葱1个两端各切1公分厚圆片2片，放入涂过油的烤盘中烤成焦色。焦糖化
2. 第二步：
   将鸡胸肉去皮剁碎成绞肉。
3. 第三步：
   调味蔬菜中的洋恩、胡萝卜、西芹菜、青蒜苗各取25公克，切成蔬菜小方了(0.3公分正方，brunoise)杀菁备用。
4. 第四步：
   其他剩余的调味蔬菜均切碎。
5. 第五步：
   混合盆中放碎鸡肉及切碎的调味蔬菜与月桂叶、蛋白及冰块等拌匀。
6. 第六步：
   混合好的材料倒入冷高汤中搅拌后，开中火煮，并不时搅动，至蛋白慢慢浮起凝聚，滚开立即改小火，并加入烤焦的洋葱片慢煮。
7. 第七步：
   维持中间冒泡现象，煮至汤汁变淡褐色即可熄火(约90分钟左右)。
8. 第八步：
   稍降温后用过滤网上铺滤布滤出。
9. 第九步：
   :将鸡清汤倒回锅中加热并放入杀菁的蔬菜小方丁即可供应。