日式厚炸猪排在家里也可以做到软嫩又多汁

日式炸猪排是我的最爱之一，自己做了很多尝试，但要做的跟日本知名的店家一样的话，猪肉的品种就非常重要了。专门用来做炸猪排的猪只，饲养的时间都超过一年，瘦肉的部分也需要带有油脂的分布。但一般的超市或是猪摊几乎买不到，而且还要经过熟成软化后才最能展现出猪肉的品质和香气... 如果要把市售的白猪做到最软嫩多汁的话，该怎么办呢？今天就来跟大家聊聊我的窍门在哪里^^

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材料单

250g/片猪里肌肉
150g/片腰内肉
随意萝曼心
1颗蛋
1根小黄瓜
随意高丽菜丝
1棵水煮蛋
1杯白米
随意小番茄
少许黑胡椒
随意沙拉酱or日式醋酱
少许白胡椒
随意猪排酱
一小匙犹太盐or海盐

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
准备食材
第二步：
准备调味器具
第三步：
断筋器可用竹籤一把取代
第四步：
里肌肉建议厚切，台湾一般买到的白猪和黑猪，瘦肉的油脂不够，厚切比较容易保留水分。
第五步：
粗筋先划刀，确保炸的时候一定不会捲区。
第六步：
细部断筋可用叉子或者一把竹籤取代
第七步：
刀背轻敲，不拍拉，让瘦肉的活性再鬆弛
第八步：
腰内肉厚切3cm
第九步：
同样经过断筋敲打的程序
第十步：
白胡椒少许调味
第十一步：
黑胡椒少许提味
第十二步：
盐少许，选择叫粗颗粒的盐，比较不容易局部过咸，另外富含矿物质越多，也就越不容易太过死咸，适合调味及腌製。
第十三步：
放入冷藏半小时，若时间足够可做简易的cured，把猪排放上烤肉架，放在冷藏出风口约1-2天，可帮助软化和浓缩风味。
第十四步：
准备高丽菜丝刀切方便，但粗细比较容易不一。
第十五步：
刨丝器，粗细一致口感较好，但边缘会产生比较多浪费。
第十六步：
过滤水，冷藏冰镇
第十七步：
小黄瓜去皮
第十八步：
皮切丝
第十九步：
其余切片
第二十步：
萝蔓心用手撕的比较容易咬住酱汁，不一致大小的口感也会更好。
第二十一步：
请同样冷藏冰镇
第二十二步：
自製面包粉，搅拌棒记得用turbo，点按，粗细请自己调整，建议用粗粉搭配厚切。
第二十三步：
新鲜的吐司边也可以使用，但请记得要分开打。因为吐司边比较硬，会让面包和吐司边的细緻度不一。
第二十四步：
面粉的使用我偏向中高筋，看食材出水的情况而定。先裹面粉，在裹蛋液
第二十五步：
新鲜的面包粉较软，可以轻压定型没关西。
第二十六步：
请尽量使用温度计，厚切的猪排比较不容易炸熟或过头，温度稳定很重要，低于150度面衣容易含油，超过170度，面衣容易过熟但内部还没透。所以请定温在160度左右最好。
第二十七步：
其实前两次侧两中心温度，大约就可以抓到很精准炸的时间了。中心温度大约80度就可以起锅。
第二十八步：
让温度慢慢地熟透中心，这点也很重要，是让猪肉软嫩多汁的诀窍。
第二十九步：
腰内肉口感更好，脂肪也更少。
第三十一步：
整套的日式厚炸猪排套餐就完成了，可以做点腌渍的小菜一起享用。
第三十二步：
一起搭配的沙拉我喜欢很简单的调味，清爽去油腻。
第三十三步：
搭配越光米，非常棒，谢谢大家的视吃，欢迎常来好饿厨房坐坐!!^^
第三十四步：
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