阿云师南部粽完整攻略（含图解粽子包法）

南部粽与北部粽的不同之处，大致上区分粽叶、备料及烹煮的不同。北部粽使用的是褐色有斑点带笋香的桂竹叶，选择口感较Q的长糯米，馅料作法类似油饭，将糯米与其他材料炒至半熟后，包入竹叶，以「蒸」的方式让粽子熟透。南部粽使用绿色香气比较浓的麻竹叶，选择口感较黏的圆糯米。用生糯米拌入炒好的调料，包入竹叶，以「煮」的方式将粽子煮熟。阿云师的料理是使用长圆1比1（小朋友喜欢较软的口感，圆糯米比例可以较多）。

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材料单

7斤圆糯米
7斤长糯米
100香菇
100颗栗子
100颗生鸭蛋黄
4斤五花肉
约1斤花生
1小碗虾米
1小碗油葱酥
两把葱
200张粽叶
少许米酒
适量酱油
少许胡椒粉

准备：30分钟
加工：20分钟
额外：1 小时 10 分钟
总时：2 小时
份量：5
产出：1（5 份）
营养信息

美食图片

步骤

第一步：
采买： 100 颗粽子的材料如下：生鸭蛋黄 100 颗栗子 100 颗粽叶 200 张以上（1颗粽子 2 张叶子）圆糯米 7 斤长糯米 7 斤五花肉 4 斤（切成约 2.5*2.5 公分大小）香菇 100 小朵虾米 1 小碗油葱酥 1小碗
第二步：
腌肉：将肉与些许米酒、胡椒粉、酱油、葱、味碄等依个人喜好的滷肉调味料拌匀放进冰箱腌渍ㄧ晚。
第三步：
栗子：浸泡 2 小时，放进电锅蒸熟，蒸熟后用牙籤或是手边有的工具将栗子残留的壳剔除。
第四步：
花生：洗净浸泡 1 小时后将水倒掉（去掉花生皮红红的水），再换上清水浸泡 1 小时。
第五步：
香菇：洗净浸泡 1 小时，水不要太多，香菇沥干，香菇水倒入滷肉汁里。
第六步：
滷肉：将葱铺在锅底，除了增加风味，也让滷汁不容易沾锅底。将肉及滷肉汁放入，炖煮约 2 小时。
第七步：
粽叶：洗净浸泡约 4 小时，要开始包粽子时，将水倒掉。
第八步：
蛋黄：浸泡米酒、撒上一些盐巴，放进烤箱烤 3-5 分钟。
第九步：
炒香菇：滷肉汁倒出来，锅子不要洗，将香菇加上一些酱油一起放进锅子拌炒。炒好后取出备用。
第十步：
肉放凉：将滷肉取出铺平放凉
第十一步：
拌糯米：糯米浸泡约 4 小时，将水儘可能沥干，将滷汁、加酱油炒过的虾米、花生、少许胡椒、油葱酥（如果是现成的油葱酥不用再炒过）、沙拉油等拌入糯米备用。
第十二步：
浸泡材料整理：糯米约 4 小时、粽叶约 4 小时、花生约 2 小时（中间需换水一次）、虾米约 1 小时、香菇约 1 小时（香菇水留着当滷汁）、栗子约 1 小时（泡水后蒸熟将残留的壳剔除）
第十三步：
包好后放进滚水煮 50 分钟，期间要不时将粽子往上提出水面再放进水里，确保粽子都有过到水。
第十四步：
如何包粽子？步骤 1：将两片叶子，使用滑滑的那一面一长一短迭在一起。（用滑滑的那一面，粽子煮好后米粒比较不易沾黏）
第十五步：
步骤 2：在叶子的三分之一处往下摺
第十六步：
步骤 3：尾端的地方折起来
第十七步：
步骤 4：将粽叶折成一个碗状
第十八步：
步骤 5：先填入约 2 汤匙的糯米铺底
第十九步：
步骤 6：再放入想要加的馅料
第二十步：
步骤 7：最后再将糯米填满粽杯。要填满成童叟无欺的大粽子，这样粽子的形状才会出来，也比较好包。
第二十一步：
步骤 8：在粽子的下方两侧往内捏一下
第二十二步：
步骤 9：将上面的粽叶盖下来
第二十三步：
步骤 10：剩下的一小段也折下来
第二十四步：
步骤 11：捏出粽子的三个角落
第二十五步：
步骤 12：取一条绳子从粽子的中间绕两圈绑紧。（因为是南部粽，要用水煮，所以这个步骤一定要绑紧，但也不要太用力把粽叶捏破了）
第二十六步：
步骤 13：绑第二圈时，绕过第一圈
第二十七步：
步骤 14：再绕一圈绑个单结，这样要吃的时候一拉就可以解开绳子了。
第二十八步：
完成